2008 Fiscal Year Annual Research Report
抗酸化性乳化剤の水系およびエマルション系における諸特性に関する研究
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19780106
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| Research Institution | Kinki University |
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Principal Investigator |
渡邉 義之 Kinki University, 工学部, 講師 (20368369)
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| Keywords | 抗酸化性乳化剤 / アシルアスコルビン酸 / 固定化リパーゼ / カテキン / 分解速度定数 / 有機酸 |
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| Research Abstract |
平成19年度の研究で抗酸化性乳化剤アシルアスコルビン酸(C8AsA)は水溶液中でアスコルビン酸(AsA)とは異なる抗酸化挙動を示すことが明らかになった. Weibull式を用いた分解速度定数κは, AsAは濃度に依存せずほぼ一定の値を示した. 一方, C8AsAを添加した場合, 濃度が高くなるにつれて分解速度定数が高くなった. 今年度は,カテキン水溶液の安定性に及ぼすC8AsAの影響について, AsAとの比較及び他の水溶性有機酸との共存系での作用という観点から検討した. C8AsAまたはAsAのような抗酸化物質とクエン酸を添加した系では, それらの濃度が低い領域(混合物濃度10μM)でのκ値はC8AsA添加時よりAsAを添加した場合の方が高かった. κ値はクエン酸濃度及びpHに依存しなかった. 高濃度領域(1〜10mM)でのκ値はAsA添加時よりC8AsAを添加した場合の方が高くなった. κ値はクエン酸濃度に依存し, クエン酸濃度が高いほどκ値は低くなる傾向が示された. つまり, pHが低いほどκ値は低くなった. カテキン水溶液の安定性に及ぼすC8AsAまたはAsAとリンゴ酸, 乳酸およびソルビン酸などの各種有機酸またはアミノ酸や抗酸化性ペプチド(β-アラニルヒスチジン)の添加量比による顕著な影響は認められなかった. また, 多糖を含んだカテキン水溶液の粘性と安定性の間には顕著な傾向が認められなかった. 共存する有機酸によってC8AsAの抗酸化挙動のpH依存性がAsAの場合と異なることが明らかとなった. したがって, 物質問の相互作用の相違がカテキンの安定性の違いに寄与したものと考えられる.
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