2019 Fiscal Year Research-status Report
日本古代菓子の実態解明と再現活用に関する研究―東アジアの食膳研究その１－
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19K02356
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| Research Institution | Nara Women's University |
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Principal Investigator |
前川 佳代 奈良女子大学, 大和・紀伊半島学研究所, 協力研究員 (70466415)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
森 由紀恵 奈良女子大学, 大和・紀伊半島学研究所, 協力研究員 (70397842)
宍戸 香美 奈良女子大学, 大和・紀伊半島学研究所, 協力研究員 (00637861)
宮元 香織 北九州市立自然史・歴史博物館, 歴史課, 学芸員 (80435908)
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| Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| Keywords | 古代菓子 / 平安薫物 / 甘葛煎（甘葛煎） / 粉熟（ふずく） / 古代スイーツロード |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究課題に掲げる「古代菓子の実態解明」と「再現活用」に分けて令和元年度の実績を述べる。
①古代菓子の実態解明として、粉熟（ふずく・ふんじゅく）という菓子を取りあげた。粉熟はこれまで南北朝期のレシピで作られた姿形が想定されてきたが、『延喜式』の記述から古代の粉熟は今の白玉に似たものであると想定された。古代菓子は、鎌倉、南北朝～室町期に変化していることが予想された。
②古代菓子の再現活用について、古代菓子と古代甘味料甘葛煎について実施した。
古代に都へ菓子として貢納されていた「郁子（むべ）」という果物が滋賀県近江八幡市で栽培されている。これをシロップに加工し、奈良市内の飲食店でかき氷のシロップやお湯割りでの提供を提案し、採用された。また①で実態が明らかとなった粉熟を「鏡前の粉の菓子」として作り、12月21日に奈良女子大学で実施された奈良ひとまち大学の講座において試食する機会を設けた。
古代甘味料の甘葛煎については、奈良における採取時期を見極めるために1月2月の満月と新月にあわせて実験を実施した。残念ながら暖冬のため奈良における採取時期を確定するのは次年度へ持ち越しになったが、ツタの植生場所や時期についてヒントを得られた。また2020年2月8日には平泉で東北地方初の甘葛煎再現を実施した。出来上がった甘葛煎は、西日本で作るものと異なっていた。これは次年度以降の研究課題となる。さらに甘葛煎の薫物利用も進めた。岩手県平泉町で進行している「平泉のかをり創造プロジェクト」と協働して、田中圭子氏（前・広島大学学術・社会連携室、広島女学院大学総合研究所研究員）の指導を受け、平頼盛処方の「荷葉（かよう）」を平安薫物として再現した。2月には平泉で作った甘葛煎を用いて藤原冬嗣処方の薫物・梅花を作った。
本年度は太宰府と平泉と奈良で本研究内容を話す機会を得て、古代スイーツロード拠点設置への布石となった。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
古代菓子が歴史的にどのように変化を遂げ現在の認識に至るのか、鎌倉期と室町～南北朝期に変化することが推測できた。また平安時代の菓子とされているものが奈良時代までさかのぼる可能性もでてきた。具体的には粉熟（ふずく）という『源氏物語』に出てくる菓子の古代と南北朝期の姿を明らかにできた。そのほかの菓子についても歴史的変化を念頭に置いて史料を検討している。
再現活用では、古代に菓子として都で食べられていた果物を現代風にアレンジして飲食店で提供してもらうことができた。今後も史料から推測できる古代菓子を再現し、それらについても飲食店で提供してもらう予定である。
甘葛煎については、さまざま知見が得られた。これまで研究代表者が再現に取り組んできた奈良や福岡だけでなく東北地方の岩手県平泉町でも再現実験ができた。それは西日本で再現したものとは、味も見た目も異なっていた。次年度への研究課題ができた。その甘葛煎の薫物への利用は、奈良のものを使った平頼盛処方の「荷葉（かよう）」や平泉で再現した甘葛煎を使った藤原冬嗣処方の「梅花（ばいか）」を再現してみたことなどがあげられる。
以上のようにさまざまな成果を出すことができた。しかしながら、新型コロナウイルスの影響で充分な国内調査や海外調査ができなかったことや、平安薫物を聞く会を設けようと思っていたがイベントを中止せざるをえなかったことなどがあり、この評価とした。
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| Strategy for Future Research Activity |
古代菓子の実態解明については、個別の古代菓子について歴史的変化をおい、可能な限り古代の姿を明らかにしていきたい。平安時代の菓子と思われていたものが、奈良時代までさかのぼる可能性があることもわかったので、当時の中国・唐の行事や儀礼に伴う菓子の提供のされかたもふまえみていきたい。
研究分担者の森は、『覚禅鈔』における供物史料収集と清浄歓喜団の関係資料収集を次年度も継続的に行う。宍戸は、奈良時代の菓子について検討するとともに、古代宮廷社会における菓子の利用について考える。宮元は奈良時代以前の菓子について特に古墳出土の土製品について資料収集を継続して行う。
再現活用については、古代菓子を古代スイーツとして再現したものを、奈良市内の飲食店で提供してもらえるよう協議し、さまざまな提案をしていきたい。これは他地域についても提案したい。また小学生向けの古典に出てくる古代菓子のレシピ本の刊行を計画している。
甘葛煎については、植物学的な知識も必要であり、その方面の研究者に協力を求めていく予定である。その成果をもって効率よい樹液採取を検討し、一般に提供できるような方向性を模索したい。また甘葛煎の薫物への利用についても「平泉のかをり創造プロジェクト」と連携して実施する。岩手県平泉で再現した甘葛煎が、これまで研究代表者が奈良や福岡で実施して得られたものとは見た目も味も異なったことをうけ、東日本での再現実験を試み、その理由について検討したい。成分分析も実施する。あまづら風甘味料の試作も行う。
海外調査については、新型コロナウイルスの流行状況をみながら実施を模索していく予定である。
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| Causes of Carryover |
当初国内調査や海外調査を予定していた2月末～3月に新型コロナウイルスが急速に流行しだし、研究代表者ならびに研究分担者ともども調査を断念せざるをえなかった。次年度では、新型コロナウイルス感染状況をみながら国内や海外調査を実施する予定である。
また今回の緊急事態宣言に伴う自粛期間で経験したリモートに関わる物品や費用も研究分担者や研究協力者ともども今後は必要になると思われるので、それへの対応にもあてたい。
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| Remarks |
その他： ①（公財)古都大宰府保存協会総会記念講演会「「梅花の宴」から古代スイーツロードへー大宰府・奈良・平泉ー」（2019年7月16日） 於：福岡県太宰府市・太宰府館、②奈良ひとまち大学「甘葛煎って、どんな味？」（2019年12月21日） 於：奈良女子大学、③平泉のかをり創造プロジェクト「甘葛ブンブン大作戦！」「甘葛煎再現in平泉のまとめ」（2020年2月8日・9日） 於：岩手県平泉町・浄土の館
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