2020 Fiscal Year Research-status Report
日本古代菓子の実態解明と再現活用に関する研究―東アジアの食膳研究その１－
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19K02356
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| Research Institution | Nara Women's University |
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Principal Investigator |
前川 佳代 奈良女子大学, 大和・紀伊半島学研究所, 協力研究員 (70466415)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
森 由紀恵 奈良女子大学, 大和・紀伊半島学研究所, 協力研究員 (70397842)
宍戸 香美 奈良女子大学, 大和・紀伊半島学研究所, 協力研究員 (00637861)
宮元 香織 北九州市立自然史・歴史博物館, 歴史課, 学芸員 (80435908)
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| Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| Keywords | 古代菓子 / 古代スイーツ / 甘葛煎 / ツタ / 平安薫物 / 奈良あまづらせん再現プロジェクト |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究目的は、①日本古代菓子の実態解明（起源、伝来、実相、展開と変質の実証的研究）、②日本古代菓子の大陸での実態解明と東アジアの甘葛煎研究、③レシピの考証と再現、甘葛煎の味覚再現、甘葛煎を使用した古代菓子の再現、甘葛煎の薫物への利用、④日本古代菓子と甘葛煎の活用と普及である。今年度は、海外調査が不可能で国内調査も制限されたため、①、③、④を実施し、特に③、④について成果を得た。
③：古代菓子は、昨年度の成果をもとに菓子の原材料や形に変遷があることを留意した①の考証を行い、奈良時代初期の養老年間の菓子、奈良時代全般の菓子、平安時代の菓子、鎌倉時代初期の菓子を考え再現した。本研究で考証した索餅（さくべい）のレシピは、NHKEテレ「グレーテルのかまど」の番組制作に提供し、「七夕のさくべい」（2021年7月6日放送）で使われた。
甘葛煎の味覚再現では大きな成果があった。ツタから作る甘葛煎の甘味は、すっきりとした甘さで、それと似た味ができた。試作品は、あまづら風シロップと命名して古代菓子作りに使用した。甘葛煎の薫物への利用は、昨年度から「平泉のかをり創造プロジェクト」と協業し、平安薫物を作っている。
④：大阪府島本町にて、後鳥羽院時代（鎌倉初期）の菓子を水無瀬殿スイーツとして島本町の方々と作り活動した。養老スイーツは、平城宮いざない館で開催された「元明天皇展」にあわせて菓子の試食と解説を行った。また個人的な集まりで「梅花の宴」スイーツ膳を作った。
甘葛煎再現は、奈良市内の飲食店と協働する「奈良あまづらせん再現プロジェクト」で、奈良市立鶴舞小学校5年生の総合学習では初めて小学校内のツタを使い、また奈良女子大学構内のツタでも再現した。構内のツタは2011年伐採したものから生えた二世で、10年で径３センチになり、樹液採取が可能であることを実証できた。今年度の再現実験の動画と甘葛煎のHPを作った。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
古代菓子は、上記①の実態を解明するなかで、奈良時代初期の養老年間にあったと考えられる菓子、奈良時代全般の菓子、平安時代にあった菓子、後鳥羽院時代の鎌倉時代初期にあった菓子など、各時代ごとの菓子が想定でき、それらを再現して、レシピも作成した。試作品を試食してもらう機会も設けた。次年度には、今年度予定していた子ども向けの古典にみえる菓子（平安時代）のレシピ本を出す予定である。
甘葛煎の味覚は、甘味が消える感じが再現できそうで、本物に近づけた。奈良や平泉、島本町で甘葛煎再現活動や古代菓子を作るグループもできてきた。古代菓子の活用と普及も進んでいる。今年度の甘葛煎再現の動画（あまづらせん再現2020奈良）と、「甘葛事始アマヅラコトハジメ」というホームページを作った。動画はYouTubeにあげている。
このように順調に進んでいるところもあるが、新型コロナウイルスの感染拡大により、国内でも出張に行けない時期や地域があり、上記①の調査が進められていない現状がある。そのため、この評価とした。
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| Strategy for Future Research Activity |
研究実績の概要で記した本研究の目的に照らせば、②は新型コロナウイルスの爆発的感染、変異株の流行などの情勢をかんがみ、本研究期間では断念せざるをえない。その代わりに①と③を充実させたい。
①の古代菓子の実態面では、引き続き古代菓子の実態と変容を明らかにする。研究分担者の森は、修法で用いられる菓子について図像資料を用いた検討へと進める。宍戸は、奈良時代の菓子について宮中儀礼とのかかわりから調査する。宮元は、古墳出土の菓子状副葬品について明治期の資料捜索も含め調査研究を進める。
さらに、前川が2014年に食の復元を実施した岩手県平泉町において、志羅山遺跡第118次調査地内からトイレ遺構が検出されたため、実見して土壌の科学分析をさせていただけることになった。平泉文化遺産センターの協力を得て、遺構はトイレだけに使用されたのか、あるいは残飯も廃棄されたか。トイレ遺構出土物の科学的分析をどう使えるのかなどを意識した資料採取と分析を実施し、平泉の食膳の再現に役立てる。
③の甘葛煎の味覚再現では、現在の試作品からさらに前進するべく、奈良県農業研究開発センターの濱崎貞弘氏に研究協力を依頼し、甘葛煎の成分分析と人工甘葛の開発を実施しようと思う。またツタからの効率よい樹液採取が可能となれば天然ものとして活用可能であり、現代技術による効率的な加工法も検討していきたい。樹液採取法については、原材料のツタの植物生理学的な考察が必要ではないかと考え、植物の研究者に協力していただく。
④の活用と普及は、この二年で古代スイーツという言葉も定着しつつあり、奈良では飲食店と協働し、平泉や大阪府島本町でワークショップなどを実施している。またそれぞれの地域で古代スイーツを作ろうとするグループもあり、これらグループが継続して活動できる方法を一緒に考えていきたい。
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| Causes of Carryover |
原因は、新型コロナウイルスの感染拡大である。様子をみていた海外出張は中国アジア圏の予定であったため、ほぼ不可能で、国内も感染者数により出張に行けない地域や時期があった。そのため予算を計画通り執行できなかったのである。
次年度は、上記「今後の研究の推進方策」で述べたように、平泉でのトイレ遺構の科学分析や、甘葛煎の成分分析と人工甘葛の開発やツタからの効率よい樹液採取方法などの検討に予算を使用したい。また今年度は様子をみていたが、常態となったリモートワークのために、次年度はリモートワーク前提でのPC関連機器などの購入にあてることにする。
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| Remarks |
①エッセイ、講演：「続々大学的奈良ガイド 七夕と索餅」『月刊大和路ならら』262号、24－25頁、2020年/「800年前後鳥羽さんも楽しんだスイーツを作ってみよう」（8月17日）於：大阪府島本町/奈良市立鶴舞小学校5年生総合学習（2021年2月4・5日）「古代甘味料・甘葛煎の再現」於：鶴舞小学校②メディア出演：NHKEテレ「グレーテルのかまど 七夕のさくべい」古代菓子「索餅」の紹介とレシピ提供。
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Research Products
(2 results)
