2019 Fiscal Year Research-status Report
日本の伝統食おにぎりの食中毒予防：調理施設及び家庭における食の安全性とリスク管理
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19K14007
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| Research Institution | Niigata University |
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Principal Investigator |
筒浦 さとみ 新潟大学, 研究推進機構, 特任助教 (20708622)
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| Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2023-03-31
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| Keywords | 食品衛生 / 微生物 / 毒素 / にぎり飯 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
黄色ブドウ球菌食中毒は我が国では米飯製品で度々起こる。これらに菌が付着した場合を想定した上での基礎的研究が重要である。本研究では、調理施設及び家庭における食中毒のリスクを減らすことを目的とし、にぎり飯作製時の衛生管理及びにぎり飯保存時の黄色ブドウ球菌の毒素産生に対する様々な要因の影響を調べ、汚染が起こりやすい工程や食中毒菌付着の原因となる調理従事者の行動を特定する。
本年度にはにぎり飯においての毒素エンテロトキシンA（SEA）抽出に関する予備検討を行った。まずは、1つのにぎり飯を10 gずつに分けてのSEA抽出やにぎり飯のままでの抽出・定量を試みた。いずれにおいてもSEAを検出可能であった。次に、にぎり飯の調製方法に関する検討を行った。にぎり飯の調製（形、厚み、にぎり方）に関する要因について検討したところ、いずれの方法でも菌の増殖には差がみられなかった。しかし、にぎり飯への菌の付着量や菌の付着場所などの要因においては、それらがその後の菌の増殖に影響を与えうることが示唆された。これを踏まえて、決定したにぎり飯の調製法を用いて、黄色ブドウ球菌の菌株を3株使用し、37℃でにぎり飯を保存した際の黄色ブドウ球菌の生育とSEA産生を経時的に調べた。いずれの菌株でも菌は増殖し、SEAを産生した。これは米飯（小スケール）における菌の増殖及びSEA産生の結果とほぼ同様の挙動を示し、今回決定したにぎり飯調製法ではスケールによる差はほとんどないことが明らかとなった。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
今年度の目標であったにぎり飯の条件検討について滞りなく研究を行うことができており、研究を順調に進められている。
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| Strategy for Future Research Activity |
2020年度には当初の予定の通り、にぎり飯作製の際の黄色ブドウ球菌の増殖とSEA産生に対して食品の製造時の衛生及び保存条件が与える影響についてそれぞれ具体的に調べる。
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| Causes of Carryover |
研究代表者所属学会の年次大会への参加を年度末に予定していたことからそのための費用を残していたが、新型コロナウイルスの影響で年次大会が中止となったため。
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