2008 Fiscal Year Annual Research Report
ヒューマンセンシングシステムを活用した食品物性および香りの評価と制御要因の解明
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20380076
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| Research Institution | Kyoto University |
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Principal Investigator |
松村 康生 Kyoto University, 農学研究科, 教授 (50181756)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
小竹 佐知子 日本獣医生命科学大学, 食品科学科, 准教授 (60233540)
舘村 卓 大阪大学, 歯学研究科, 准教授 (60188266)
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| Keywords | ヒューマンセンシング / 食品物性 / 香り / 嚥下 / ヘッドスペース / 質量分析機 / 脂質 / 軟口蓋運動 |
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| Research Abstract |
本研究は、ヒトの生体、それも感覚器に近接した場所にセンサーを取り付けて定量的な情報を取得する「ヒューマンセンシングシステム」を活用し、食品の香りおよび物性に関わる感覚を確とした物理定数、分析値として捉えるとともに、得られた結果を食品側の成分分析や物性分析の結果と定量的に関係づけることを目的としている。平成20年度は、それぞれの研究グループにおける測定技術の確立と基礎データの蓄積を主として行った。松村は様々な香気性成分の揮散挙動に及ぼすタンパク質や脂質の影響を解析した。その結果、香気性物質の疎水性が高いほど、タンパク質や脂質により、その揮散が抑制されることを見出した。さらに、脂質の結晶化は、香気性物質の揮散を促進することを明らかにした。また、様々な乳化系の粘度の脂質粒子や多糖類による変化を測定した。小竹は口腔咀嚼モデル器を試作し、香気性成分の咀嚼による揮散挙動が多糖類ゲルなどによってどのように変化するのかを解析した。また、実際にヒトの鼻腔部に吸入口を取り付け、それをインラインでガス質量分析機に導入する手法を確立した。舘村は、非ニュートン流体を用いて、物性の相違がどのように軟口蓋運動に影響するのかを、口蓋帆挙筋活動を指標に検討した。その結果、嚥下時の口蓋帆挙筋の活動量は、ずり速度依存性粘度が高いほど小さくなるという結果が得られた。これは、嚥下時の軟口蓋運動の調節が、口腔での食物の粘性を検出して調節されている可能性を示唆する。なお、松村によって調製された試料が、小竹、舘村の方法によって測定可能かどうか予備的な検討を行った。
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