2009 Fiscal Year Annual Research Report
調製へのフィードバックを目指した介護・治療食品の粘弾性評価
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20500490
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| Research Institution | Tokai University |
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Principal Investigator |
淺香 隆 Tokai University, 工学部, 准教授 (50266376)
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| Keywords | 介護食 / 治療食 / 病院食 / 嚥下食 / 流動食 / 粘弾性 / レオロジー / テクスチャー |
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| Research Abstract |
本年度は、市販されている介護食調製用の凝固剤や増粘剤を用いて調製したゲル体をはじめ、病院で調理したペースト食やゼリー食のような嚥下食や流動食の粘弾性測定に加え、平成20年度の購入設備である「高分解能型クリープメータ」と「自動解析ソフトウェア」を利用して、「かたさ・もろさ・弾力性(嚥下食の場合)」と「粘性・付着性・流動性(流動食の場合)」の指標が得られるテクスチャー測定を行った。なお、これら介護・治療食の物性については、厚生労働省の「えん下困難者用食品」の物性測定指針に則り、温菜については20℃と45℃、冷菜については20℃と10℃で評価した。
結果として、まず凝固剤や増粘剤のみの場合は濃度と共に粘度が増加し、温度上昇によって粘度は低下した。しかし、経腸栄養剤(流動食)へ凝固剤や増粘剤を添加すると、濃度と共に粘度が増加するものの、温度上昇によっても粘度が増加するという現象が生じた。この原因は経腸栄養剤中の成分、特にCaイオン等と凝固・増粘剤中のゲル化剤とが反応し、化学的な架橋を生じたためであると推察した。
一方、医学部付属病院にて実際に患者へ提供しているゼリー食やペースト食のような治療食(嚥下食・流動食)のテクスチャー測定を行った。この結果、ゼリー食やペースト食でも、凝固・増粘剤を用いなくとも食材自身によって、また同一食材を用いても調理方法によってテクスチャーは大きく変化することを確認した。さらに凝固・増粘剤濃度や温度によっても付着性が変化することを確認した。
本成果の一部は、平成22年1月に京都で開催された第13回日本病態栄養学会年次学術集会において、共同研究・協力者である徳丸(金沢大)により発表がなされた。
以上のように、本年度までに交付された補助金にて購入した設備類を利用して治療食のテクスチャー測定を行っているが、本年度は被験者による官能評価までは実施できなかった。
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Research Products
(1 results)
