2008 Fiscal Year Annual Research Report
| Project/Area Number |
20500682
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| Research Institution | Ochanomizu University |
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Principal Investigator |
香西 みどり Ochanomizu University, 大学院・人間文化創成科学研究科, 教授 (10262354)
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| Keywords | 米飯 / MRI / 粘り / 再炊飯米 / めっこ飯 / 吸水 / 温水処理米 |
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| Research Abstract |
1. 浸漬条件の検討
精白米2gに脱イオン蒸留水2.8gを加えて20℃で1時間浸漬後、20-90℃の各温度で4時間まで浸漬し、温水処理米とした。これを通常炊飯し、再炊飯米とした。米粒の表層および全体の硬さ、粘り、付着性を測定した結果、芯があって粘らないめっこ飯に相当するのは65℃で4時間浸漬だった。75,90℃浸漬米は軟らかいが粘らない飯になった。
2. 炊飯特性
各温水処理後および再炊飯後の炊飯特性試験における加熱吸水率は温度が高いほど増加し、75,90℃では温水処理後と再炊飯後にほとんど差はみられなかった。
3. 飯洗液の分析
各再炊飯米に脱イオン蒸留水を加え、攪拌後、篩で米粒と液部に分け、飯洗液の溶出固形分を測定した結果、65℃浸漬が最も多くなった。この溶出固形分の大部分はでんぷんであった。75,90℃浸漬では20℃浸漬より少なく、吸水が進んだことが示唆された。
4. NMRイメージングの測定
NMRイメージングにより米粒への吸水過程を観察した結果、65℃浸漬処理により米は特異的に変化することがわかった。65℃浸漬米および65℃浸漬炊飯米には腹割れが多く見られ、65℃浸漬炊飯米はこの腹割れした飯粒の存在により、べちゃっとした部分と硬い部分がある不均一な食感を呈することが考えられた。
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