2010 Fiscal Year Annual Research Report
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20500682
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| Research Institution | Ochanomizu University |
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Principal Investigator |
香西 みどり お茶の水女子大学, 大学院・人間文化創成科学研究科, 教授 (10262354)
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| Keywords | 米飯 / めっこ飯 / 浸漬温度 / 成分分析 / ゲル濾過クロマトグラフィ / 還元糖 / 溶出固形分 / 粘り |
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| Research Abstract |
当該年度ではめっこ飯が65℃付近の浸漬で明瞭に起こり、また75℃、90℃では明瞭でないながら粘らないという炊き損じ飯の特徴を有することから浸漬温度を20℃(対照)、65℃、75℃、90℃で4時間の温水処理後、米粒と浸漬液にわけ、それぞれについて成分分析を行った結果、溶出固形分および全糖量は浸漬温度が高いほど増加した。還元糖量は65℃浸漬液が最も多かった。65℃浸漬液中に溶出している糖質はデンプン以外の低分子の糖の割合が高いことが還元糖/全糖比から明らかになった。タンパク質量は65℃、20℃、90℃浸漬の順となった。ついで浸漬液中のタンパク質についてSDS-PAGEを行った結果、65℃浸漬には20℃に比べて分子量の小さなタンパク質が多く含まれ、65℃浸漬ではタンパク質の低分子化が起こっていることが示された。浸漬液中の糖質のゲル濾過クロマトグラフィの結果、20℃浸漬液の溶出ピークはほとんどがアミロースであったが、65℃浸漬液中にはわずかながらアミロペクチンの溶出がみられ、デンプン溶出が多いことが示された。飯洗液の成分分析を行った結果、20℃浸漬炊飯米に比べて75,90℃浸漬炊飯米の全糖量とタンパク質量が有意に少ないことが明らかとなった。20℃浸漬炊飯米に比べて65,75,90℃浸漬炊飯米は還元糖/全糖の比が小さく、粘りの低い飯の表面の糖質は低分子の糖質の割合が高いことが示された。各浸漬処理より脱水粉末試料を調製し、プロトンNMR測定を行った結果、65℃浸漬処理では部分的糊化が起こりはじめていることが示唆された。
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