2010 Fiscal Year Annual Research Report
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20500683
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| Research Institution | Nara Women's University |
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Principal Investigator |
高村 仁知 奈良女子大学, 生活環境学部, 准教授 (70202158)
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| Keywords | 魚 / 嗜好性 / 機能性 / におい / 揮発性成分 / 抗酸化成分 / 調理 |
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| Research Abstract |
魚の嗜好性および機能性を高める調理法を確立するため、香味野菜を加えて、「焼く」調理および「煮る」調理を行った。各種の魚を用いる予定であったが、多くの魚は年間を通して安定して入手することが困難であったため、21年度に引き続き「マサバ」を選び、これらに対して、香味野菜として、「ショウガ」、「ネギ」、「ニンニク」を用いて、「焼く」(グリル加熱)または「煮る」(水煮)調理を行い、これらの試料について以下の分析を行った。
(1)試料から生成する揮発性成分を固相微量抽出(SPME)法により採取し、ガスクロマトグラフおよびガスクロマトグラフ-質量分析計を用いて定量・同定を行った。
(2)SPME法により採取した揮発性成分について、ガスクロマトグラフ-オルファクトメトリーによりにおいの判別を行い、各成分のにおいへの寄与を明らかにした。
(3)においの原因となる脂質酸化について、TBARSを指標として測定した。
以上の結果、主要におい成分のうち2,3-pentanedione、1-penten-3-ol、propanalが香味野菜と調理を行うことで減少する傾向にあった。特に「煮る」調理の方が「焼く」調理よりも香味野菜の効果が高く、「焼く」調理では「ショウガ」のみが若干の効果を示したに過ぎなかった。2,3-pentanedioneは顕著に増加していた。また、「煮る」よりも「焼く」調理の方が全体的ににおい成分が増加していた。TBARSについても、「煮る」調理においては、香味野菜を加えることで大きく減少したが、「焼く」調理では、大きな差は見られなかった。
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