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2008 Fiscal Year Annual Research Report

冷却面から垂直一次元方向における各種食材内部の冷却速度の測定と解析

Research Project

Project/Area Number 20500690
Research InstitutionTokyo Kasei University

Principal Investigator

長尾 慶子  Tokyo Kasei University, 家政学部, 教授 (20217970)

Keywords食品材料 / 温度低下曲線 / 熱移動現象 / 緩和時間 / 冷却操作 / 熱拡散率 / 熱媒体 / 無次元温度
Research Abstract

一連の食品材料を対象に測定用試料の冷却条件を可能な限り一定にするため、間接加熱実験に用いた熱媒体循環器と同形同サイズの冷媒循環用金属製熱源器を製作し、その上に置かれた試料容器の底部を介して試料の底面が室温から零度以下の範囲内で任意に設定し、一定温度で測定中冷却される方法を実現した。実験には加熱の場合と同様、試料容器内の円筒状試料底面から垂直一次元方向の6箇所の位置に熱電対を設け、温度情報を安立製のデータコレクターに集積し、冷却時間と試料内部各位置における温度との関係を精度良く求めた。
これまでの加熱実験との関連性を明らかにするため、冷却操作の対象とした各種食材のうち、本年度は各種の小麦粉ドウ、および水分量の異なる一般食材を取り上げた。小麦粉ドウ系の試料は、保形性を維持しながら水分量を可及的に変化させるために調製されたものであり、食材温度の低下に対する水分の役割を明らかにすることを目的として採用した。試料の調製法の詳細については、既に学会誌に報告済みである。
冷却開始時の試料温度T_0℃、冷却中の時間tでの試料温度T_t℃、試料の冷却温度が平衡状態に達したときの温度T_∞℃とすると、冷却時間tにおける無次元温度φ(t)は次式φ(t)=(T_t-T_0)/(T_∞-T_0)で示される。
これまでに得られた小麦粉ドウ系や一般食材試料の冷却操作中の温度下降曲線は、移動速度論における相似則、即ち運動エネルギーの散逸に基づく応力の減衰現象と同等の取り扱いの可能性を示唆し、冷却面から垂直内部温度φ(t)と冷却時間tとの関係は、加熱の場合と同様の形式φ(t)=exp[- t/τ_R(x)]に従うことが明らかであった。
τ_R(x)は、熱エネルギーの緩和現象に基づいた、試料内部温度の低下速度に関わる重要な定数である。

  • Research Products

    (11 results)

All 2009 2008

All Journal Article (8 results) (of which Peer Reviewed: 8 results) Book (3 results)

  • [Journal Article] ルチンーゼラチン混合系ゲルのゲル化性2009

    • Author(s)
      粟津原理恵, 大川祐輔, 堀友繁, 長尾慶子
    • Journal Title

      日本調理科学会誌 42・1

      Pages: 25-31

    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] ホエータンパク質-ゼラチン混合ゲルの物性に及ぼすタンニン添加の影響2008

    • Author(s)
      粟津原理恵, 長尾慶子
    • Journal Title

      日本食生活学会誌 19・1

      Pages: 28-32

    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] O/W型食用エマルジョン内部の熱移動に及ぼす分散油滴径の影響2008

    • Author(s)
      水珠子, 長尾慶子
    • Journal Title

      日本調理科学会誌 41・4

      Pages: 227-233

    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] 抽出条件を変えた昆布だし汁中のヒ素及びアミノ酸量の動態2008

    • Author(s)
      佐藤久美, 牧田寛, 村上和雄, 海老塚広子, 有田政信, 花岡研一, 長尾慶子
    • Journal Title

      日本調理科学会誌 41・4

      Pages: 234-240

    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] ソバ切りの物性に及ぼすルチン含量とグルテン添加量の影響2008

    • Author(s)
      粟津原理恵, 樋口二美子, 土田幸一, 長尾慶子
    • Journal Title

      日本調理科学会誌 41・5

      Pages: 319-326

    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] Alteration of Antioxidative Activity of Rutin Treated with Food Protein2008

    • Author(s)
      Rie Awatsuhara, Kazuki Harada, Takahiro Nomura, Osamu Nikaido, Keiko Nagao
    • Journal Title

      J. Clin. Nutr. Supple. 43・1

      Pages: 512-515

    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] O/W型およびW/O型エマルジョン加熱における内部熱移動の測定2008

    • Author(s)
      水珠子, 長尾慶子
    • Journal Title

      日本食品科学工学会誌 55・5

      Pages: 215-223

    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] 家庭におけるエコ・クッキングの実践がCO2削減に及ぼす効果2008

    • Author(s)
      長尾慶子, 喜多記子, 松田麗子, 加藤和子, 十河桜子, 三神彩子
    • Journal Title

      日本家政学会誌 59・11

      Pages: 903-910

    • Peer Reviewed
  • [Book] 料理のなんでも小事典2008

    • Author(s)
      日本調理科学会編(分担執筆)
    • Total Pages
      308
    • Publisher
      講談社(ブルーバックス)
  • [Book] 調理を学ぶ2008

    • Author(s)
      長尾慶子編, 他10名
    • Total Pages
      204
    • Publisher
      八千代出版
  • [Book] Handbook of Chemiluminescent Methods in Oxidative Stress Assessment2008

    • Author(s)
      Mami Ando, Kazuki Harada, Toshimichi Maeda, Satoshi Kitao, Norie Nagatsuka, Keiko Nagao, Yoshiyuki Tamura
    • Total Pages
      207
    • Publisher
      Transworld Research Network, India

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Published: 2010-06-11   Modified: 2016-04-21  

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