2010 Fiscal Year Annual Research Report
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20500699
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| Research Institution | Mukogawa Women's University |
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Principal Investigator |
松井 徳光 武庫川女子大学, 生活環境学部, 教授 (20211807)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
田畑 麻里子 武庫川女子大学, 生活環境学部, 助手 (90435321)
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| Keywords | 発酵 / 微生物 / 食品 / 生理活性 / 酵素 / 担子菌 / 食肉 / 機能性 |
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| Research Abstract |
近年、食の欧米化や高齢化を迎える中、心筋梗塞や脳血栓などの血栓症やガンが急増し社会的に重大な問題となっている。本研究では食の欧米化の代表ともいえる食肉に注目し、これまでの研究成果を踏まえ、医食同源・予防医学の観点に立ち、毎日の食生活からこれらの疾病を予防することを主目的として、担子菌(きのこ)の発酵能を利用してコレステロールを低下させ、血栓症やガン予防に効果を示す機能性食肉の開発を試みた。したがって、本研究の主要な実験内容は、食肉を発酵する担子菌のスクリーニング、血栓症を予防する担子菌由来および発酵作用によって生じる抗トロンビン活性、線溶活性、抗酸化活性の測定、そしてこれらの種々の生理活性物質が新たに付加された機能性食肉の製造である。
平成22年度は、平成20年度と平成21年度の発酵実験の結果から、食肉の発酵にはスエヒロタケが適しており、特に発酵に伴って肉懸濁液中のトリグリセライド量が減少し遊離脂肪酸が増加していること、トータルコレステロールおよび遊離コレステロールも減少の傾向を示したこと、それぞれの発酵期間後に独特の風味を呈することなど、機能性のみならず、新しい加工食品として有効であることが示唆された。今後、さらに詳細な実験が必要であるが、担子菌で食肉を発酵させることによって、脂肪分やコレステロールが分解できることが明らかとなり、担子菌による食肉の発酵は、より健康的な食肉の製造に適していることを確信したことから、食肉の発酵条件の確立とともに、前年度までに明らかにした結果をアミノ酸分析等で科学的に証明しエビデンスの確立も目指したいと考えている。
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