2022 Fiscal Year Research-status Report
Establishment of simultaneous analysis of tase and aroma compounds
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21K19089
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| Research Institution | Kyushu University |
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Principal Investigator |
松井 利郎 九州大学, 農学研究院, 教授 (20238942)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
田中 充 九州大学, 農学研究院, 准教授 (70584209)
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| Project Period (FY) |
2021-07-09 – 2024-03-31
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| Keywords | 食品分析 / 味香り分析 / MALDI-MS / LDI-MS |
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| Outline of Annual Research Achievements |
マトリックス剤を使用しないイオン化支援基材を見出し、食品の風味成分（揮発性および不揮発性寄与成分）を一斉に検出できる新たなLDI-MS分析法の構築を図った。本年度はNd:YAGレーザー光エネルギー（355 nm）を熱エネルギーに変換可能な「イオン化支援基材」として、市販のカーボンブラック材のイオン化特性について詳細な検討を加えた。揮発性の香り成分（アルコール類、アルデヒド類、エステル類、テルペン類）および不揮発性の味成分（アミノ酸、有機酸、糖類、脂肪酸、核酸）を混合した溶液を候補イオン化支援基材にスポットし、ITOコートグラス接着後にそのままLDI-MS分析した。これまでに、カーボンブラックに対して分子量の異なる同族列のポリエチレングリコール（PEG）をスポットした場合、5
量体のPEGまでMS検出できること、また蒸気圧2.68×10-4 Torr以下の化合物であれば、揮発/不揮発成分の検出が達成できることを明らかにしてきた。また、正イオンモードでのカーボンブラック支援LDI-MS分析は、ナトリウム付加体として、負イオンモードではプロトン脱離体として検出された。さらに、各種アミノ酸を用いてGCBのイオン化特性を評価したところ、正イオンモードでは化合物の有するプロトン親和力（R = 0.723）に、負イオンモードでは気相酸性度（R = -0.717）に依存することを明らかにすることができた。以上、本研究によって、カーボンブラックのイオン化支援材としてのイオン化要因がが明らかとなり、食品分析法としての展開が可能な基礎的知見を得ることができた。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
1: Research has progressed more than it was originally planned.
Reason
モデル食品成分を用いた一斉分析が達成でき、かつその検出特性要因んも明らかにしたことから、最終年度は実試料での検討段階となったたため。
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| Strategy for Future Research Activity |
カーボンブラックが本研究の目的である揮発/不揮発性成分の網羅検出に適していることが判明したため、今後は実試料（醤油など）を用いて品質判別法としての適用性を検討する。
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| Causes of Carryover |
当該年度では、コロナ禍により物品（試薬）調達に大きな遅れが生じたため、年度内での予算施行を前提とした購入が不可能であったため。
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Research Products
(3 results)
