真空調理過程における食中毒起因菌の消長と分子疫学的検討

2010 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 22500736
• Research Institution: Takasaki University of Health and Welfare
• Principal Investigator: 中嶋 隆 高崎健康福祉大学, 健康福祉学部, 教授 (60348141)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 綾部 園子 高崎健康福祉大学, 健康福祉学部, 教授 (90320647) ; 田中 進 高崎健康福祉大学, 健康福祉学部, 教授 (70348142) ; 松岡 寛樹 高崎健康福祉大学, 健康福祉学部, 教授 (20299837) ; 本間 千裕 高崎健康福祉大学, 健康福祉学部, 助手 (60533114)
• Keywords: 真空調理 / 食品 / 衛生 / 感染症 / 食中毒起因菌

Research Abstract

輸入鶏肉から分離したSalmonellaについて、血清型別、薬剤耐性型別、パルス電気泳動を行ったところ、国内から分離報告例がきわめて希なSalmonella Nessziona(Sn)とSalmonella Minesota(Sm)を検出し、輸入鶏肉を介して、新しい血清型菌が海外から日本国内に侵入していることがわかった。
Snは薬剤感受性であったが、SmはTC、 KMの両剤に耐性のものと感受性のものがあった。このTC、KM耐性も伝達性のあるR-plasmidと伝達性のないものがあった。特定の血清型を除きヒトから分離されることが少ないR(TC, KM)が検出されたことから注目してゆく必要があることがわかった。
また、PFGE像におけるSnは同一像を示したことから、養鶏場内での伝搬、食鳥処理場や包装施設などでの汚染の拡大が考えられた。
一方、分離したこのSnを混入させたハンバーグを調製し、それを用いて、真空調理過程における消長を検討したところ、一次加熱(60℃、30分)で死滅し、二次加熱(80℃、3分)を行わなくても安全性を確保することができることがわかった。
次に、食中毒例のヒトから分離したClostridium perferingenesを混入させたハンバーグを調製し、それを用いて、真空調理過程における消長を検討したところ、一時加熱で、芽胞を形成しない条件のもとではほとんど死滅するが、芽胞を形成する条件のもとではほとんど死滅せず、二次加熱でもその菌数はほとんど減少せず、問題点があることがわかった。平成21年度の食中毒では、件数は少ないが患者数が多く、一件当たりの患者数が多いことから、問題点を解析していく予定である。