真空調理過程における食中毒起因菌の消長と分子疫学的検討

2011 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 22500736
• Research Institution: Takasaki University of Health and Welfare
• Principal Investigator: 中嶋 隆 高崎健康福祉大学, 健康福祉学部, 教授 (60348141)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 綾部 園子 高崎健康福祉大学, 健康福祉学部, 教授 (90320647) ; 田中 進 高崎健康福祉大学, 健康福祉学部, 教授 (70348142) ; 松岡 寛樹 高崎健康福祉大学, 健康福祉学部, 教授 (20299837) ; 平方 千裕 高崎健康福祉大学, 健康福祉学部, 助手 (60533114)
• Keywords: 真空調理法 / 細菌性食中毒

Research Abstract

平成23年度は、食中毒菌(ウェルシュ菌)を挽肉(トリ肉と牛肉の合挽)に接種・混合した後、ハンバーグとして調製し、真空調理法での一時加熱後における急冷、室温放置での細菌の消長、二次加熱による細菌の消長について検討した。耐熱性芽胞菌では、一時加熱ではほとんど死滅せず、急冷後、低温で保存したものは高温での二次加熱してもその菌数には変化がなかった。しかし、一時加熱後、室温に放置したときは、加熱により、ヒートショックを受け、その菌数は急増するが、その多くのものが栄養型菌であり、高温での二次加熱で激減した。食中毒を防止するためには、喫食直前での再加熱が有効であることが科学的に裏付けられた。栄養型菌では一時加熱でほとんどのものが死滅した。
・調理課程で使用される器具(まな板))による汚染の拡大も考えられることから、まな板に付着した細菌の除去効果を検:討するため、油脂を多く含む食品に大腸菌(K-12株)を接種・混合し、それをまな板に塗布し、洗浄・消毒を行った。塗布したまな板にあっては、たわしを用いて水道水で洗浄しても、その洗浄効果はほとんど認められなかったが温湯水や洗剤での効果は大きかった。また、次亜塩素酸ナトリウム液での消毒効果においても、その液のみでの効果はほとんどみられなかったが界面活性剤を加えることにより、その効果は増大した。さらに、まな板に多数の傷のあるものとほとんど傷のないもと比較すると、洗浄後、傷の少ないものに比べて、傷のあるものは多数の細菌が残り、使い古したまな板においては、使用しないようにするか、傷のある部分を削り取るなどの再生をする必要性があることがわかった。

Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

学会発表等の準備をしている段階であり、追加実験等の必要性が生じる恐れがある。

Strategy for Future Research Activity

24年度は、最終年度に当たるので、補足のための追加実験を含め、共同研究者及び連携研究者と協議して研究報告書がまとめられるよう努めたい。