2012 Fiscal Year Annual Research Report
真空調理過程における食中毒起因菌の消長と分子疫学的検討
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22500736
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| Research Institution | Takasaki University of Health and Welfare |
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Principal Investigator |
中嶋 隆 高崎健康福祉大学, 健康福祉学部, 教授 (60348141)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
松岡 寛樹 高崎健康福祉大学, 健康福祉学部, 教授 (20299837)
平方 千裕(本間千裕) 高崎健康福祉大学, 健康福祉学部, 助手 (60533114)
田中 進 高崎健康福祉大学, 健康福祉学部, 教授 (70348142)
綾部 園子 高崎健康福祉大学, 健康福祉学部, 教授 (90320647)
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| Project Period (FY) |
2010-04-01 – 2013-03-31
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| Keywords | 真空調理 / 食品衛生 / 食中毒起因菌 / ウェルシュ菌 |
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| Research Abstract |
本年度は、食中毒起因菌であるCampylobacter jejuni(Cj)及びStaphylococcus aureus(Sa)を挽肉（トリ肉と牛肉の合挽）に接種・混合後、ハンバーグとして調整し、真空調理課程における食中毒起因菌の消長を検討した。Cjは、一次加熱（60℃30分）したところ、微好気性下で増菌しても集落の再形成は見られなかった。25℃で前培養したSaでは、一次加熱でほぼ死滅した。しかし、45℃で前培養したSaでは、完全には死滅されず培養温度により死滅の差異が認められた。
平成23年度の実験で、耐熱性芽胞形成菌のウェルシュ菌(Clostridium perfringens：Cp)の芽胞が真空調理課程で死滅しないことから食品等における耐熱性芽胞（SP）の形成について検討した。Cpの増菌によく用いられているチォグリコレート培地では、栄養型菌はよく増菌するがSPの産生はほとんど見られなかった。この培地にリン酸一水素二ナトリウムや重炭酸ナトリウムを加えるとSP産生量が増加した。また、培養に用いたペプトンの種類によりSPの産生量に大きな差異が生じた。食品、食品に含有物や香辛料の中に、抑制するものや促進させるものがあるか検討した結果、タマネギや牛乳等には促進作用が、砂糖やバリン等には抑制作用があった。ブッラックペッパーやグローブ等には、抗菌作用があったが、その微量を加えるによりSPの産生の促進作用があった。
また、Cpは好気性下では発育できないが、糞便中に多く含まれる好気性菌であるAlcaligenes faecalisを共存させることにより、Cpもよく発育し、高率にSPを産生することがわかった。
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| Current Status of Research Progress |
Reason
24年度が最終年度であるため、記入しない。
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| Strategy for Future Research Activity |
24年度が最終年度であるため、記入しない。
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Research Products
(1 results)
