咀嚼・嚥下機能に応じた粥の性状と安定的な調製方法の検討

2010 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 22500737
• Research Institution: Takasaki University of Health and Welfare
• Principal Investigator: 綾部 園子 高崎健康福祉大学, 健康福祉学部, 教授 (90320647)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 本間 千裕 高崎健康福祉大学, 健康福祉学部, 助手 (60533114)
• Keywords: 粥 / 真空調理 / 高齢者 / 咀嚼・嚥下機能

Research Abstract

22年度は各種副材料を添加した粥の性状について検討した。粥の調製方法は、蒸発量、温度履歴の影響を除去するために、真空調理法を用いて調製し、副材料としてゼラチン、上新粉、白玉粉を加えた。すなわち、米と副材料と水をプラスチック袋に入れ真空包装機(V-280東静電機)を用いて脱気後、1時間浸漬し、スービークッカー(SCW-350Hニチワ電機)で加熱した。比較のため従来法(SR-CJ05 National)による粥も調製した。25℃に試料を保存して、調製直後、25分後、120分後に遊離水分量、粥洗液中の固形分量、物性(テクスチャーアナライザー、集団法)を測定した。
その結果、無添加の粥では、遊離水分量は20%粥より10%粥の方が多く、時間の経過に伴い遊離水は飯粒に吸収されて減少した。ゼラチンの添加は飯粒の遊離水の吸収を緩慢にし、粥洗液中の固形分量を増加させ、粥の硬さおよび付着性が減少させた。また、粥の経時変化は無添加に比べて少なくなった。一方、ゲル化剤の添加は、遊離水分量を減少させ、粥の硬さおよび付着性を増加させた。学生パネルによる官能検査の結果、10%粥は粘りが少なく水っぽく20%粥より総合的に好まれなかった。20%粥ではゼラチン添加粥は粘り過ぎず水気を保っていて飲み込みやすいと評価された。
今後の研究において、保温温度による性状の変化、種々のゲル化剤による影響、重湯部分についての分析および高齢者の身体状況と主食の物性把握、冷凍保存・再加熱条件による変化について検討し、高齢者の身体条件にあった粥の性状を明らかにしたうえで、経時変化しやすい粥の物性を制御し、安定した状態で提供できる条件を明らかにする。