咀嚼・嚥下機能に応じた粥の性状と安定的な調製方法の検討

2012 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 22500737
• Research Institution: Takasaki University of Health and Welfare
• Principal Investigator: 綾部 園子 高崎健康福祉大学, 健康福祉学部, 教授 (90320647)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 平方 千裕(本間千裕) 高崎健康福祉大学, 健康福祉学部, 助手 (60533114)
• Project Period (FY): 2010-04-01 – 2013-03-31
• Keywords: 粥 / 真空調理 / 介護食

Research Abstract

昨年度までの実験結果から、ゼラチンを1～2％添加することにより、時間が経過しても遊離水分量や、物性の変化が少なく、なめらかさを保っていることが明らかになった。今年度はリング法（LST）で保形性を測定したが、10％粥においてゼラチンを添加した粥は240分後も高値を示し、無添加粥よりも流動性を保っていることが明らかになった。そこで今年度は、添加効果が認められたゼラチン1％添加粥について、官能評価を行った。
本学学生69人を対象とした評価では、17.5％無添加の粥を基準にして、17.5％ゼラチン1％添加粥、12.5％無添加粥、12.5％ゼラチン1％添加粥について、つや、つぶれやすさ、粘り、甘味、水っぽさ、飲みこみやすさの強弱、および総合的な好ましさについて、5段階評点法により評価させた。その結果、12.5％粥はゼラチンの添加に関わらず、粘りが少なく水っぽいと評価され、17.5％粥より総合的に好まれなかった。17.5％粥ではゼラチン添加粥は粘り過ぎず水気を保っていて飲み込みやすいと評価された。
次に、高齢者を対象とした評価を行った。軽費老人ホームの高齢者47名をパネルとしたが、試料の数や評価項目が多いと負担になるため、試料は17.5％無添加粥、17.5％ゼラチン1％添加粥、12.5％無添加粥の3種の粥とし、評価方法も順位法そして、調査員が一人一人から聞き取り記録した。高齢者パネルでは17.5％ゼラチン1％添加粥がもっとも粘りがあると評価された。飲み込みやすさと好ましさでは有意な差はなく、好みが分かれた。

Current Status of Research Progress

Reason

24年度が最終年度であるため、記入しない。

Strategy for Future Research Activity

24年度が最終年度であるため、記入しない。