食前と食後に重点をおいた食物教材の開発

2011 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 22500855
• Research Institution: Naruto University of Education
• Principal Investigator: 前田 英雄 鳴門教育大学, 大学院・学校教育研究科, 教授 (90094044)
• Keywords: 無機質 / 鉄分 / ネオジウム磁石 / 授業実践 / ビタミンC / 紅葉おろし / イソジン / インドフェノール

Research Abstract

本年度は、食品中に含まれる栄養素を可視化した下記の2つの教材を用いて中学生を対象に授業実践を行うた。また、教材開発には授業を行う教師側の「準備の負担がかからず」「短時間でできる」「結果を可視化できる」の3点を目的に開発をすすめた。
1.無機質の鉄分を磁石でくっつけて可視化する教材:栄養素として鉄分を多く含む食品22品を灰化し、それを強力なネオジウム磁石でくっつける様子を見せ、磁石にくっつく量から鉄の含有量を推測することで鉄分の可視化ができた。また、授業実践の中では実生活でできるように紅茶にグラニュ糖あるいは蜂蜜を入れることにより紅茶の色の変化を観察し、食品成分表をもとに無機質含量の差、すなわち蜂蜜に含まれる鉄分が多いことから紅茶の黒変が生じる現象を無機質から徳島県内のF中学校2年生女子12名を対象に8時間の授業実践を行った。また、鉄分を多く含む食材を用いて調理実習を行い,8回の授業実践前と最後の調理実習の食後でのアンケート調査を実施した。
2.調理方法によるビタミンCの変化を可視化する教材:大根と人参をすりおろして混合した紅葉おろしでは大根のビタミンCが人参のビタミンC分解酵素により減少することが知られている。それを視覚的に捉えるためにニンジンジュースのカロテン色素をセライトと活性炭混合物のろ過により色素を除去し、ほぼ透明にした。この人参ジュースの加熱の有無により大根のビタミンCの量をイソジンあるいはインドブェノールを用いて簡易スポイトを用いて適定し、その量を測定する教材を作成した。その教材を用いて徳島県内のM中学校1年生30名を対象に授業実践を行った。
上記の2つの教材開発から栄養素を可視化することにより生徒が栄養素学習をする際にその量的把握の理解が深まり授業前後のアンケート調査でもその成果が現れた。特に1)の教材に関してはさらに高等学校での授業実践を行うことも計画中である。

Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

2つの教材を中学校現場で授業実践を行うことができた。しかし、その教材の評価はまだ多くの生徒に使用しなくては最終的な評価につながらない。

Strategy for Future Research Activity

中学校の学習指導要領の中で無機質の取り扱いはカルシウムが中心に扱われている。しかし、中学生から高校生の年齢の女子生徒には生理的に鉄の要求量が男子学生よりも多くなることからこの教材は有効であると思われる。
高等学校でも特に1)の教材については実践することが必要である。