2022 Fiscal Year Research-status Report
灌流処理による鮮魚の死後脱血と品質保持メカニズムの解明
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22K13596
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| Research Institution | Tokyo University of Marine Science and Technology |
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Principal Investigator |
高橋 希元 東京海洋大学, 学術研究院, 准教授 (80807941)
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2022-04-01 – 2025-03-31
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| Keywords | 鮮魚 / 血抜き / 鮮度 / 品質保持 / MRI / NMR / 画像解析 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
脱血処理は鮮魚の品質保持に有効であることが知られている。そこで新たな脱血技術として、血管から真水を灌流させ脱血する技術に着目し、その効果について検討した。また、これまで水産現場では目視など直感的かつ定性的であった鮮魚の脱血評価について、画像解析を用い、より簡便な技術の開発についても取り組んだ。
まずマアジ活魚を試料魚として用い血管から真水灌流し、筋肉中の血液成分であるヘモプロテイン含量を分析することで、その脱血効果を通常の血管切断による放血処理と比較検討した。その結果、真水灌流により放血処理と比較して筋肉中のヘモプロテイン含量が有意に減少したことから、試料魚の脱血が効果的に行われたことが明らかとなった。
また真水が低張液であるため懸念されていた、血管からの水の漏出についても、短時間で少量の適切な灌流処理を行うことで、筋肉の品質劣化を引き起こす明らかな漏出はLF-NMRやMRI分析では確認されなかった。また筋肉中の水分含量やドリップ率分析でも変化がないことを同時に示した。これらの結果は、真水灌流を適切に実施することで、通常の放血処理と比較し、より効果的な脱血が可能となり鮮魚の品質保持に有益であることを示唆するものであった。
さらに可視血管面積を画像解析により分析したところ、筋肉中のヘモプロテイン含量と高い相関を示した。筋肉の色調変化も、ヘモプロテイン含量との相関が認められたが、血管画像解析の結果と比較すると、その程度は低かった。この結果は、可視血管画像を分析することで、鮮魚の脱血程度が簡便かつ高精度に推定可能であることを示した。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
以下の理由により、本研究はおおむね順調に進展していると考えられる。(1):活魚を使用した実験において真水灌流を行うことで、筋肉中のヘモプロテイン含量が通常の放血処理と比較して有意に減少したことを確認した。この結果は、真水灌流処理が従来法と比較して鮮魚の脱血に有効であることを示すものであった。また懸念された真水の血管からの漏出についても、適切な灌流を行えば抑制できることを示した。
(2): これまで鮮魚の脱血評価については、手間と時間がかかる分析手法を用いる以外の方法がなかった。本研究では、可視血管面積を画像解析することで迅速かつ簡便な鮮魚の脱血評価技術を確立することが出来た。これらの研究進捗はおおむね当初計画に沿ったものである。
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| Strategy for Future Research Activity |
マアジ活魚を用いた際の真水灌流処理の有効性は確認されたことから、致死後の血液凝固が起こった鮮魚試料を用い、致死後の時間経過も考慮した上で、その効果を検討する。さらに、致死後の脱血処理が鮮魚品質におよぼす影響についても、テクスチャー、保水性、遊離アミノ酸含量、ATP関連化合物含量、臭気成分等の分析により明らかにする。
また鮮魚血管内で血液がどのように凝固し、またその成分がなぜ血管外の筋肉品質に影響するのかという根本的なメカニズムについても、造影剤を用いたMRI分析や、蛍光顕微鏡観察などにより、詳細に明らかにしていく。
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| Causes of Carryover |
当初物品購入を予定していたMRI用のコイルについては、故障のため交換予定だったが、現状まだどうにか使用できており、またウクライナ紛争等で納品の見込みが立たなかったことから、次年度の交換を予定し、予算を持ち越したため。
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