Development of a nutritional education method using a volcanic steam oven "sume" in the Unagi district of Ibusuki City,Kagoshima Prefecture

2023 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 22K21262
• Research Institution: Kagoshima Prefectural College
• Principal Investigator: 永野 美和 (中熊美和) 鹿児島県立短期大学, 生活科学科 食物栄養専攻, 助教 (10771454)
• Project Period (FY): 2022-08-31 – 2024-03-31
• Keywords: 食文化 / 調理法 / 食品物性 / 糖質

Outline of Annual Research Achievements

本研究では鹿児島県指宿市鰻地区にある火山性蒸気カマドの「スメ」のおいしさを科学的に検証するために大きく2つの課題を行った。①「スメ」と従来法（蒸す・ゆでる）との比較　②他の地域の火山性カマドとの比較である。
まず、①従来法との比較に関しては、昨年度までの結果とともに、鹿児島県指宿市鰻地区にある火山性蒸気カマドの「スメ」で調理した食品を従来方法（蒸す・ゆでる）と比較検討を行うために、測定を行った。栄養素（カリウム・マグネシウム・カルシウム・鉄・亜鉛）や糖質（フルクトース・グルコース・スクロース・マルトース）及びα化度を測定し、3群間で比較検討を行った。さらには27名の協力を得て、官能評価を実施した。これらの結果を現在論文投稿を準備している。測定条件の検討に時間を有してしまい、測定時期が遅くなってしまった。
②他の地域の火山性カマドとの比較に関しては、比較対象を大分県別府市「地獄釜」及び熊本県小国町「蒸し釜」とした。昨年度調査を行い、カマドの違いや加熱方法の違い、泉質などが確認した。今年度は卓上型物性測定器を購入し、食品物性測定の条件を統一した上で、テクスチャー等を測定した。現在栄養素（ナトリウム・カリウム・マグネシウム・カルシウム・鉄・亜鉛）及び糖質（フルクトース・グルコース・スクロース・マルトース）及びα化度を測定する準備をしている。結果が出次第、結果をまとめて投稿したいと考えている。