変容する日常献立の実相把握と「持続可能な食」実現のための新たな献立構成の検討

2023 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 23K02041
• Research Institution: Prefectural University of Hiroshima
• Principal Investigator: 杉山 寿美 県立広島大学, 地域創生学部, 教授 (10300419)
• Project Period (FY): 2023-04-01 – 2026-03-31
• Keywords: 献立構成 / 食文化 / 菜 / 持続可能

Outline of Annual Research Achievements

我が国の伝統的な食事において主菜は米を食べるための菜（おかず）であり、たんぱく質を多く含む菜を主菜とする提案は1980年代に栄養改善の視点でなされたものである。他方、環境への負荷軽減と個人の健康の観点から「持続可能で健康な食事」の実現を、生活者が受容可能な範囲で検討する必要がある。
本年度は、変容する我が国の日常献立の実相を把握する目的で、飯、汁、菜から構成される我が国の献立構成に着目し、平成期の『栄養と料理』に掲載された夕食献立の献立構成や白飯や味付き飯に組み合わされる料理の特徴等を検討した。その結果、平成中期から後期で一汁二菜献立は46.4%から27.0%に減少、三菜献立は34.9%から38.4%に、一汁三菜献立は7.1%から13.4%に増加、菜が3つの献立が増加した。汁を含む献立は55.4%から45.5%に減少した。また、主食が白飯の献立は83.5%から66.5%に減少し、味付き飯の献立は7.7%から22.2%に増加した。1品目の菜は、平成中期から後期で煮物、焼き物が減少し、炒め物、揚げ物が増加した。これらの結果から、平成中期から後期において、白飯を中心とした献立から、炒め物、揚げ物等の菜を中心とした献立に変化していることが示された。今後は、これまでに報告している昭和期の献立構成からの変化を考察するとともに、大型食料品店のちらし広告に掲載される食品の分析を行い、生活者が受容可能な「持続可能で健康な食事」の範囲を検討する予定である。

Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

『栄養と料理』に掲載された夕食献立のデータ入力および解析の補助が依頼可能な研究実施体制を構築できたことによる。

Strategy for Future Research Activity

これまでに報告している昭和期の献立構成からの変化を考察するとともに、生活者が受容できる「持続可能で健康な食事」の範囲を検討する目的で、大型食材料品店のちらし広告（小型印刷物）に掲載された食品の分析を行う。加えて、学校教育での献立構成の指導内容についての文献調査を行う。

Causes of Carryover

2023年度中の研究成果は、現在、論文として投稿審査中であり、投稿料を使用しなかったためである。2024年度には投稿料を使用するとともに、計画どおり、研究を進めていく。