2014 Fiscal Year Annual Research Report
農産物の冷凍保存時の氷結晶粒変成計測に基づく組織軟化予測
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24380143
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| Research Institution | Tokyo University of Marine Science and Technology |
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Principal Investigator |
鈴木 徹 東京海洋大学, 海洋科学技術研究科, 教授 (50206504)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
萩原 知明 東京海洋大学, 海洋科学技術研究科, 准教授 (20293095)
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| Project Period (FY) |
2012-04-01 – 2015-03-31
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| Keywords | 農産物 / 凍結 / 氷結晶 / 組織軟化 / テクスチャ－ |
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| Outline of Annual Research Achievements |
農産物において, 未だ凍結・解凍処理後の組織軟化を抑制できない原因として, 農産物組織内における氷結晶と組織軟化に関する知見の不足がある. そこで, 凍結処理による農産物の組織軟化と氷結晶の関係を理解することを目的に, テクスチャー特性の異なるニンジン, イチゴ, レタスを素材として実際の凍結過程変化させた場合における解凍後のテクスチャーに関するデータの蓄積, 解析を行った. ニンジンに関しては, 同一の試料に対して併せて氷結晶粒の変成過程の低温粉末X線回折測定を試みた. これら結果を組み合わせ凍結・解凍処理後の組織軟化予測プログラム作成を行う計画であった.
プログラムの基本骨子, すなわち, 凍結解凍時の温度変化履歴を元にした氷結晶成長消滅, およびそれに対応したテクスチャー変化予測のプログラム構造は確立に至った. しかし, 実用上, 組織内氷結晶の凍結融解の速度に関する数学的記述, また同様にテクスチャーの変化に関する数学的記述において必要となる活性化エネルギー他, 必要なパラメータが不足しているため具体的な数値計算結果を算出するに至らなかった, また, 試料として用いた農産物いづれにおいても, 凍結速度, 解凍速度の変化によって氷結晶粒成長速度は大きく変化するものの, テクスチャについては生鮮物から大きな隔たりがあり組織軟化が氷結晶粒のみでは制御できないことが分かった. 今後, 本成果を元に氷結晶粒変性以外の因子, 水分の膜移動速度制御, 細胞壁構造体の変化等に関連付けて軟化予測, ひいてはその抑制法の検討を行ってゆく予定である.
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| Research Progress Status |
26年度が最終年度であるため、記入しない。
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| Strategy for Future Research Activity |
26年度が最終年度であるため、記入しない。
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| Causes of Carryover |
26年度が最終年度であるため、記入しない。
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| Expenditure Plan for Carryover Budget |
26年度が最終年度であるため、記入しない。
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