2014 Fiscal Year Annual Research Report
Pickering安定化機構に基づいた農産物微粒子化素材の調理加工分野への新展開
Project/Area Number |
25282018
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Research Institution | Kyoto University |
Principal Investigator |
松村 康生 京都大学, (連合)農学研究科(研究院), 教授 (50181756)
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Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
香西 みどり お茶の水女子大学, その他部局等, 教授 (10262354)
松宮 健太郎 京都大学, (連合)農学研究科(研究院), 助教 (60553013)
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Project Period (FY) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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Keywords | 微粒子化素材 / 調理と加工 / Pickering安定化 / 乳化 / 気泡 |
Outline of Annual Research Achievements |
粉砕化技術の進歩により、様々な食品素材についても直径100μm以下の微粒子を調製することが可能となったが、そのような微粒子を食品に応用するための基礎的な研究はほとんど行われていない。本研究では、「Pickering安定化」技術(界面に固体粒子を吸着させ、その界面を物理的に安定化させる技術)の適用により、微粒子の食品分野への利用が拡大できるか基礎的な検討を行うことを目的とする。 平成26年度は、25年度に引き続き、様々な農産物、すなわち大豆、米、サツマイモ、ゴボウ、干し椎茸、ショウガ、小松菜、トマト、ニンジン、トウモロコシ、ホウレンソウ、ゆず、レンコンなどを通常のホモミキサーやスギノマシン社製のドライバースト(乾式微粒子化装置)、スターバースト(湿式微粒子化装置)等を用い微粒子化し、その特性を解析した。 具体的には、これら微粒子化サンプルの見かけ密度、色、吸湿率、粒度分布、成分組成などと、乳化性や起泡性などの調理や加工に関する特性の関係について明らかにしようとした。その結果、起泡性はサンプルの見かけ密度と負の相関があることが示唆された。また、乳化性についてはサンプルごとに分散した油滴の状態は異なるが、サンプル濃度を高くすることによって乳化力が向上することが示された。また、干し椎茸は密度が小さく、高い起泡性、乳化性を示すことから食品への利用が有望であることが示唆された。さらに、米、大豆、トウモロコシについては、油滴の回りに粒子が並んでいる様子が観察され、Pickering様のメカニズムで油滴を安定化している可能性が示された。 トマトとニンジンについては、官能評価の結果、有意差はないものの、微細化により口当たりや味(甘味等)が改善される傾向のあることが、示された。
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Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
本年度は、昨年度に引き続き、様々な食品素材の微粒子化を試み、その成分や基本的な性質と、調理加工に関わる特性との関係を明らかにしようとした。その結果、多くの種類の微粒子化素材について、乳化性や気泡性の特徴を明らかにするとともに、そのような特徴が表れる要因を、ある程度解明することができた。 本研究においては、最終年度までに、微粒子化素材を食品分野へ利用できるかどうか、その可能性を検証する必要がある。乳化性や起泡性は、食品加工の基礎となる代表的な機能特性であり、これらの特性の検証が本年度で進んだことは、最終年度の目標達成に向けて大きな前進となったと思われる。学会等での発表も2回行っており、現在、そこで発表されたデータの論文化に向けて準備を進めている。
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Strategy for Future Research Activity |
27年は、これまでの知見を活かし、様々な食品形態に対して微粒子化サンプルが有用な素材となり得るのかを検討する。すなわち、乳化性については、エマルション型ドレッシングを想定し、微粒子化サンプルを添加し乳化したエマルションの、粘度、安定性、口当たり等の特性を、機器測定並びに官能評価によって行う。起泡性については、メレンゲの安定化剤として微粒子化サンプルが有効に機能するのかを検討する。さらに、「とろみ付け」や粘性コントロールを可能にする素材として微粒子化サンプルが利用可能であるのか検討を加える。「とろみ付け」や粘性コントロール素材としての有効性については、通常の増粘多糖類との比較も行う。そのほか、ゲル化能や、膨化食品に加えた時の保形剤的機能についても検証する。 一方、Pickering効果の期待できる穀類、特にトウモロコシの微粒子化素材については、本当にPickering安定化機構が働いて良好な乳化粒子が形成できるのか詳細な検討を行う。また、トウモロコシ中の澱粉粒子やオイルボディが、微粒子化の過程でどのような変化を被るのか、また、そのような変化が乳化性とどのように関わっているのかを、共焦点レーザー顕微鏡、電子顕微鏡による観察、並びに生化学的手法を駆使しながら明らかにする。
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Causes of Carryover |
未使用額を0にするべく計画的に経費の使用を進めていたものであるが、物品の見積もり時に消耗品の型式と価格の確認にミスがあり、残額が生じてしまった。
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Expenditure Plan for Carryover Budget |
2590円と少額であるので、薬品等の購入で問題なく消費できると考えている。
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