2016 Fiscal Year Annual Research Report
Systematic study on the physical properties of food and bolus behavior in chewing and swallowing process
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25350102
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| Research Institution | Showa Women's University |
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Principal Investigator |
森高 初恵 昭和女子大学, 女性健康科学研究所, 客員研究員 (40220074)
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| Project Period (FY) |
2013-04-01 – 2017-03-31
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| Keywords | 嚥下 / 咀嚼 / 寒天ゲル / 食片サイズ / 咬筋 / 官能評価 / 咽頭部での食塊の移動特性 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
破砕寒天ゲル、一辺が3.5mmと15mmの3.5mmおよび15mm立方体寒天ゲルを試料とし、摂食前サイズが咀嚼と安全な嚥下に及ぼす影響を検討し、安全な嚥下に対する基礎的知見を究明した。平成28年度はこれまでの不足分を検討し、まとめを行った。
破砕ゲルでは、少ない咀嚼回数でも機器測定による咬筋活動量は小さく、咀嚼力および嚥下時の舌圧は弱いと主観評価された。機器測定による咽頭部での食塊の最大速度は遅く、流速スペクトル面積も小さかった。
3.5mmゲルでの食片サイズの累積数は、少ない咀嚼回数では正規分布に近い形状を示した。3.5mmゲルの小さい平均食片サイズにおいて、咀嚼回数による食片サイズの減少率は少ない咀嚼回数では大きく、多い咀嚼回数では小さいクロスオーバー構造を示した。機器測定による5～20回咀嚼での咬筋活動強度は3種のゲル中で最も大きく、咬筋活動量も大きく、咀嚼終了から嚥下までの時間も長かった。また、まとまりにくく、嚥下時の舌圧は強いと主観評価された。機器測定による咽頭部での食塊の流速スペクトル面積は広く、速度平均も速かった。
15mmゲルでは食片サイズの分布は広く、機器測定による咬筋活動量および咀嚼終了から嚥下までの時間は咀嚼により低下し、まとまりやすく、嚥下時の舌圧は弱いと主観評価された。咀嚼回数が少ない場合には、機器測定による咽頭部での食塊の通過時間が3種のゲル中で最も短かった。
嚥下にとって重要な因子であるまとまりやすさは、食塊を構成する食片サイズの大きさよりも、食品サイズの分散に大きく影響され、食塊は単分散なサイズの食片から構成されるよりも、サイズ分布の広い食片から構成される方が、よりまとまりやすく、飲み込みやすく、安全性が高まること、加えてより小さい食片サイズでより広いサイズ分布であると、さらに咀嚼が容易となり、嚥下時の安全性が高まることが示唆された。
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[Journal Article] The food colloid principle in the design of elderly food2016
Author(s)
Nishinari K., Takemasa M., Brenner T., Su L., Fang Y., Hirashima M., Yoshimura M., Nitta Y., Moritaka H., Tomczynska-Mleko M., Mleko S., Michiwaki Y.
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Journal Title
Journal of Texture Studies
Volume: 47
Pages: 284-312
DOI
Peer Reviewed / Open Access / Int'l Joint Research
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[Presentation] 破砕寒天ゾルの嚥下特性2016
Author(s)
森髙初惠、杉本悠貴、不破眞佐子、堀一浩、小野高祐
Organizer
日本調理科学会平成28年度大会
Place of Presentation
名古屋学芸大学（愛知県名日進市）
Year and Date
2016-08-28 – 2016-08-29
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[Book] Rheology of Biological Soft Matter - Fundamentals and Applications -2016
Author(s)
Kaneda, I., Hatsue M., Takemasa M., Round A.N., Siemoen M., Stokke B.T., Sato T., Tokita M., Ogawa T., Adachi S., Yoshimura M., Funami T., Funatsu Y., Iwasaki T., Sworn G., Sato E., Goh A.S.N., Chuah B.S., Nguyen K.C., Suzuki A., Sasaki S., Murakami T., Annaka M., Mastuura T.
Total Pages
1-390
Publisher
Springer, London
