2013 Fiscal Year Research-status Report
｢おいしい｣食感の感性表現を破壊過程での食品属性の変化に翻訳するシステムの開発
| Project/Area Number |
25350104
|
|---|
| Research Category |
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
|
| Research Institution | Meiji University |
|---|
Principal Investigator |
中村 卓 明治大学, 農学部, 准教授 (30328968)
|
|---|
| Project Period (FY) |
2013-04-01 – 2016-03-31
|
| Keywords | 食感 / おいしさ / 食品構造 / 破壊 / 顕微鏡 / 官能評価 / 力学特性 / 感性 |
|---|
| Research Abstract |
本研究は、｢おいしい｣食感の感性表現を客観的な機器による食品構造の破壊過程から食品属性に翻訳するシステムの開発を目的としている。咀嚼による食品の破壊過程で｢かたさ・粗滑等｣の変化が知覚され、それらを認知して食感のおいしさが表現される。本研究では、硬・柔のレベルではない、おいしい食感の感性表現を、知覚に対応した食品属性（力学物性・構造状態）の破壊による変化に翻訳することを目指している。具体的には、咀嚼中の口腔内の使用部位（A:歯、B:舌）と時間経過（第1咀嚼、第2咀嚼以降）について(ｲ)咀嚼知覚の意識化（官能評価）。咀嚼破壊の過程を機器による破壊で(ﾛ)単純モデル化。おいしい食感を力学物性と状態構造から(ﾊ)見える化する。
今年度は、A:歯のモデル；澱粉ゲルを用いて「もちもち」食感表現を構造と物性に翻訳するシステムを検討した。その結果、「もちもち」食感は第１咀嚼で歯のモデルによる力学特性と複数回咀嚼のモデルによる付着性とそれらの構造状態から具体的に以下の様に説明された。咀嚼過程の人間の知覚表現と相関づけると、噛み始めは知覚する応力が小さい、すなわちやわらかいが、噛みしめたときは応力が大きく噛み応えがある、咀嚼2回目以降は少し付着性があり粘りを感じ、応力も持続し歯応えが持続することにより、人間は「もちもち」という食感を認知していると考えられた。
B:舌のモデル；市販プリンを用いて｢とろーり｣食感表現を構造と物性に翻訳するシステムを検討した。「とろ～り」食感とは「なめらかな舌触りで口に入れるとやわらかくすぐ崩れて広がる」と定義づけられた。また、破壊物性測定と構造観察の結果から破断点を生じず、明確な亀裂を生じず、破壊前とほとんど同じ構造を示すことを明らかにした。
本研究で得られた知見は、新食感の創造やおいしい食感の実現のための基盤となり、食生活を豊にすることに貢献すると考えられる。
|
| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
感性表現と食品構造の相関を明らかにするために、口腔内における咀嚼使用部位（歯・舌）と咀嚼時間経過を(ｲ)｢意識化｣し、部位と時間に対応させた(ﾛ)｢単純モデル化｣した力学特性測定と構造状態の観察から、(ﾊ)｢見える化｣する咀嚼過程の解析システムの構築を目的としている。咀嚼過程を意識化した官能評価、破壊過程を数値化する機器分析、メカニズムを視覚化する構造観察を組み合わせた｢見える化｣された解析手法を検討した。具体的には、モデルゲルとゲル状食品を対象とし、咀嚼の使用部位の違いA:歯（切歯・臼歯）、B:舌/口蓋に分けて研究を進めている。当初計画と順番を変更し、本年度はA:歯＝モデルゲル、B:舌＝プリンで検討した。その成果を、8月の日本食品科学工学会第60回大会と3月の日本農芸化学会2014年大会にて以下のように発表した。
2013年8月29-31日 第60回日本食品科学工学会大会、プリンにおける“とろ～り”食感のみえる化、○青山博明1，石川智代 2，中村卓1（1明治大院農・農化，2明治大農・農化）
2014年3月28-30日 2014年日本農芸化学会本大会、各種加工タピオカ澱粉/卵白共存ゲルの「もちもち」食感と破壊力学特性の解析、○井之上 明弘、中村 卓 (明治大院農)
なお、青山博明のポスター発表は、日本食品科学工学会第60回記念大会の若手の会コンペティションにて、優秀ポスター賞を受賞した。
以上の様に、順調に進展している。
|
| Strategy for Future Research Activity |
本研究は、(ｲ)咀嚼過程の官能評価、(ﾛ)破壊の物性計測と構造観察、(ﾊ)メカニズムを踏まえた統計解析の３つの手法からなり、レオロジー・トライボロジー・モフォロジーを基盤としている。引き続き、対象食品は第１咀嚼の使用部位の違いA:歯（切歯・臼歯）、B:舌/口蓋に分けて研究をすすめる。意識化する食感表現の例として｢A：歯;もっちり・さっくり｣・｢B:舌;とろ～り｣食感を取り上げる。さらに、破壊方法と破壊メカニズムの解析には、ゲルを対象とする。モデル系として、｢A:歯｣種類によって食感の異なる硬い澱粉ゲル、｢B:舌｣タンパク質と多糖類の相分離構造が異なり食感に差が見られる柔らかい共存ゲルを用いる。市販食品として｢A:歯：麺類（パスタ・うどん）｣・｢B:舌；プリン｣を対象としてモデル系で得られた破壊パラメーターを具体的に検証する。特に、咀嚼後期における知覚レベルの官能評価の結果と触感計・摩擦計・レオメーターを用いた破壊後（非線形領域）の力学特性パラメーターとの相関を解析する。
|
Research Products
(8 results)
