2014 Fiscal Year Research-status Report
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25350111
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| Research Institution | Notre Dame Seishin University |
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Principal Investigator |
北畠 直文 ノートルダム清心女子大学, 人間生活学部, 教授 (30135610)
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| Project Period (FY) |
2013-04-01 – 2018-03-31
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| Keywords | 渋味物質 / タンニン / 茶成分 / 唾液 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
「研究の目的」 唾液タンパク質と渋味物質との相互作用の解析
「研究実施計画」
耳下腺唾液を措定の採唾器を用いて採取し、これとは別にそれ以外（顎下腺，舌下腺など）からのものを採取した。採取した唾液は、低温遠心処理後，マイクロフィルター処理を行い、実験に供した。
一昨年度は、渋味物質としてタンニン酸，茶（緑茶、烏龍茶、紅茶）について実験を行った。14年度はさらに、これらについて、各唾液腺からの唾液と各渋味物質との相互作用を沈殿形成と沈殿画分の回収、ならびに電気泳動による沈殿画分と上清画分の解析を行った。これらの結果から、耳下腺唾液の重要性と沈殿形成と渋味発現に果たす役割について知見を得た。さらに、耳下腺唾液と渋味物質の混合割合が、沈殿形成度合いに関わってくることを見出した。
渋味の抑制について、ゼラチンの添加効果を一昨年度に行ったが、さらにゼラチンの種類ならびに効果的成分について検討を進めた。特にゼラチンの場合も、唾液と渋味物質とゼラチンの混合割合（濃度比）が重要であり、特定の領域において効果的に、沈殿形成の抑制、渋味発現の抑制が観察され、ゼラチンの種類によってもその状況が異なることが見出され、抑制効果の詳細な機構解析は困難であると思われた。
ついで、渋味物質と複合体を形成して、沈殿を形成する唾液タンパク質はプロリンリッチプロテインであるが、その中のいずれの成分が具体的に沈殿形成に関わっているかを検討した。また、沈殿形成と渋味発現の関係、さらにその機構解析の予備実験を行い、その解析を今年度に行う。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
沈殿形成と渋味発現の関係、その機構解析が本研究の主たる部分の1つである。渋味発現と沈殿形成が一対一の関係にあれば、解析も比較的順当に進むと思われるが、その関係の確認とその機構解析となると、官能試験と機器試験の対応も考えねばならず、容易でないことが研究過程で明らかになっている。つまり、唾液と渋味物質の混合割合（濃度比）が沈殿形成に重要であり、その違いが沈殿形成に強い影響を与える。しかるに、口腔内の唾液タンパク質ならびに渋味物質の濃度は、渋味物質を口腔内に入れてから時間とともに変化し、その解析が容易でない。これらの問題の解決法を見出した上で、その機構解析を行う。
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| Strategy for Future Research Activity |
上記のように、唾液と渋味物質の混合割合（濃度比）沈殿形成に強い影響を与えるが、口腔内の唾液タンパク質ならびに渋味物質の濃度は、渋味物質を口腔内に入れてから時間とともに変化する。これらの問題の解決法を見出した上で、その機構解析を行う。
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| Causes of Carryover |
実験計画にしたがって研究を行っていたが、国際学会での発表を行わなかったため、残金が生じた。
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| Expenditure Plan for Carryover Budget |
研究の進捗を最優先し、実験に必要な試薬等に予算を投与し、計画遂行を図る。
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