2015 Fiscal Year Annual Research Report
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25350119
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| Research Institution | National Agriculture and Food Research Organization |
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Principal Investigator |
河合 崇行 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門 食品健康機能研究領域, 上級研究員 (50425550)
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| Project Period (FY) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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| Keywords | 認知時間 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
少量の塩味付加による甘味感の増強は、塩味と甘味との対比効果であると考えられているが、科学的な証明はまだされていない。本研究では、ヒトでの塩味と甘味の認知時間に着目し、認知時間差が甘味増強に重要な因子であるかどうかを解析することにした。昨年度までに試作した高速切替味提示装置を用いて、濃度の異なる食塩水／砂糖水を舌の上の25平方mmの範囲のみに接触させ、漏れなく口腔外へ排出させた。舌上の限定された狭い範囲の刺激であるにも関わらず、全口腔法での試験とほとんど変わらない認知域値を示した。
しかし、装置送液チューブ内の不整流およびエアバブルの影響により、認知時間を安定して測定することはできなかった。さらに、甘味および塩味の混合に関しても、時間的に精密な制御ができなかった。このことから、現状では、本研究の最終目的であった複数味間の相互作用に認知時間差が重要な因子である否かの検討は不可能であった。不整流の調製には、送液チューブコネクターの改良、各溶液の排出圧力の高精度制御が必要であると考えられる。今後、改良を続け、甘味と塩味の関係を明らかにしていく予定である。
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