食料自給率向上のための高温障害米を活用した食品開発に関する研究

2014 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 26350092
• Research Institution: Aichi University of Education
• Principal Investigator: 筒井 和美 愛知教育大学, 教育学部, 准教授 (50435278)
• Project Period (FY): 2014-04-01 – 2017-03-31
• Keywords: 米 / 乳心白米 / 澱粉 / 高温障害 / パン

Outline of Annual Research Achievements

本研究の目的は、我が国の食料自給率の向上に向け、地球温暖化（高温）により発生する高温障害米を活用して、米粉パンや米澱粉の開発を行うことである。これまで高温障害米は食品産業界で米菓や糊などに利用されてきたが、あまり有効活用されていない。研究代表者は、科学研究費 若手研究（B)(21700744、23700883）の遂行により、高温障害米の米飯は澱粉形状に依存する傾向にあること、高温障害米澱粉には調理加工上の有益な特性があることを見い出している。本研究では、高温障害米澱粉のさらなる調理特性の理解と高温障害米を用いた食品開発を目的としている。
初年度の平成26年度には、高温障害米澱粉の調理特性の解明と米粉パンの試作を行った。
1.高温障害米澱粉の調理特性の解明：平成21年及び平成22年新潟県三条市産コシヒカリを用いて、高温障害米の乳心白米を選抜し、米澱粉を抽出し、糊化と老化を熱分析、膨潤度測定、簡易偏光顕微鏡観察（申請のオリンパス製デジタルカメラDP26-CU）により解析した。特に、熱分析と偏光顕微鏡観察により、乳心白米澱粉は高温障害を受けていない米（完熟米）に比べ、糊化過程における澱粉構造の変化が異なった。また、長期冷蔵すると、高温障害米、完熟米の各澱粉の老化は進行したが、高温障害米澱粉の老化は特異的であった。今後は、高温障害米澱粉の老化に及ぼす冷蔵期間の影響についても検討する。
2.米粉パンの試作：平成24年愛知県豊田市産米粉（大地の風）を用いて、米粉パンの試作に試みた。焼成前のパン生地の膨化挙動の観察、焼成後の焼き色（申請の色彩色差計：コニカミノルタ製CR-5)等を調べたが、最適な製パン条件を見い出せず、パン生地の発酵前処理、材料配合等の影響についての検討を継続していく必要がある。なお、試料の米粉は申請の業務用冷蔵庫（福島工業製ARD-120RM）で実験直前まで保管した。

Current Status of Research Progress

3: Progress in research has been slightly delayed.

Reason

米粉パンの最適な調製条件の検討に時間を要し、米粉パンの試作に成功していないこと、高温障害米澱粉を用いた新規食素材の開発に着手できていないことが、達成度の低い理由である。
高温障害米澱粉の老化については興味深い知見を得ることが出来たので、上記以外については概ね順調に進められた。

Strategy for Future Research Activity

今後は、高温障害米澱粉の糊化と老化の特性評価と加工処理、市販米粉パンの調製条件の確立とその調理特性(焼き色、膨化率、テクスチャーなど)の評価を行う。
1.高温障害米澱粉の糊化と老化の特性評価と加工処理：平成21年及び平成22年新潟県三条市産コシヒカリを用いて、高温障害米澱粉の糊化及び老化についての知見を深めるため、熱分析、膨潤度測定、簡易偏光顕微鏡観察（申請のオリンパス製デジタルカメラDP26-CU、DP2-PC-S）を継続し、その成果を学会発表や論文にて発表する。また、高温障害米澱粉の新規食素材の開発に向けて、市販米澱粉を用いて実験を行う。
2.米粉パンの調製条件の確立と特性評価：愛知県豊田市産米粉（大地の風）を用いて市販米粉パンの最適な調製条件（パン生地の発酵前下処理、材料配合など）を検討し、米パンの調理特性を色彩色差計（申請のコニカミノルタ製CR-5)、菜種法、レオメーターなどで調べる。また、その調製方法が、高温障害米にも適用できるか否かも検討する。

Causes of Carryover

次年度使用額（219,100円）が生じたのは、米粉パンの試作、特に作業手順の確立に時間を要したため、調製時に必要な実験器具の購入が遅れたためである。

Expenditure Plan for Carryover Budget

物品費として、米粉パン調製のための市販ミキサー、生地観察のための特注シリンダーや温度センサー、熱分析用の試料容器（銀セル）等を購入させていただく予定である。その他、学会発表用の旅費として使用させていただく予定である。