2014 Fiscal Year Research-status Report
亜熱帯甘味資源由来の甘味素材の嗜好性および機能性解析と評価
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26350095
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| Research Institution | University of the Ryukyus |
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Principal Investigator |
和田 浩二 琉球大学, 農学部, 教授 (50201257)
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2014-04-01 – 2017-03-31
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| Keywords | サトウキビ / スイートソルガム / 甘味素材 / 含蜜糖 / ワックス / ポリコサノール / 香気成分 / 嗜好性 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究では、亜熱帯甘味資源からの甘味素材の栄養成分や機能性成分を分析するとともに、嗜好性と加工法との関連について検討を行う。さらに、甘味素材に含まれる機能性成分による食品の品質維持や安全性の向上への寄与も解析することを目的としている。本年度は、サトウキビからの新たな甘味素材を実験室レベルで製造できる卓上型含蜜糖製造装置の設定ならびにスイートソルガムの機能性成分としてポリコサノールと長鎖アルデヒドの予備分析を行った。主な研究成果は以下の通りである。
〇卓上型含蜜糖製造装置によるサトウキビからの新たな甘味素材（含蜜糖）の製造
仕上げ加熱装置と冷却撹拌装置を組み合わせた卓上型含蜜糖製造装置を設定することにより、実験室レベルで再現良く含蜜糖を製造することを可能にした。具体的には、水分含量が約6％、水分活性が約0.6と安定して含蜜糖を製造できた。本成果は、共同研究として論文として報告した。また、基礎知見となる黒糖の嗜好性の研究成果も国際誌に掲載された。
○スイートソルガムのポリコサノールおよび長鎖アルデヒドの分析
スイートソルガム（4品種）からのワックス抽出物をGCおよびGC-MSを用いて分析した結果、C22～C30のポリコサノールとして5成分、さらにC26からC30の3成分の長鎖アルデヒドの存在を確認した。一方、スイートソルガムのポリコサノールおよび長鎖アルデヒド含量はC30が最も多く、サトウキビのC28とは異なっていた。現在、生育ステージにおける各成分量の変化を分析中である。一方、4品種の中から高糖分ソルゴーを用いて70%糖濃度のシラップを試作できた。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
本年度の研究は大きく2つのテーマからなる。それぞれの達成状況は以下の通りである。
〇卓上型含蜜糖製造装置によるサトウキビからの新たな甘味素材（含蜜糖）の製造
本年度の主要目的である卓上型含蜜糖製造装置を設定できたことは大きな成果であり、この装置により、次年度のサトウキビおよびスイートソルガムからの新たな甘味素材の製造の基盤が整った。また、黒糖の嗜好性の研究成果も公表することができ、研究は順調に進捗していると考える。
○スイートソルガムのポリコサノールおよび長鎖アルデヒドの分析
スイートソルガム（4品種）のワックス抽出物からポリコサノールと長鎖アルデヒドの組成を分析し、サトウキビとの組成の違いを明らかにできたことは大きな成果と考える。ただし、生育ステージ試料の分析を終了できなかった点は早急に進める必要がある。一方、次年度予定していたスイートソルガムからの新たな甘味素材（シラップ）の試作を行えたことは、計画以上の進捗である。以上の2つのテーマの進捗状況を総合して、おおむね順調に進展していると判断した。
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| Strategy for Future Research Activity |
次年度のテーマごとの研究の推進方針は以下の通りである。
〇サトウキビからの新たな甘味素材（含蜜糖）の嗜好性および機能性成分の解析と評価
食品成分として水分、水分活性、糖、有機酸、ミネラル、嗜好性成分として色、香りおよび味を分析する。味については味覚センサーを使用し、味覚センサーでヒトが感知できる有意な差が認められた場合は、官能検査を実施する。機能性成分としては、フェノール化合物含量および抗酸化活性を測定し、申請者らの黒糖のデータと比較する。
○スイートソルガムおよびそのシラップの機能性成分の解析と評価
卓上型含蜜糖製造装置を用いて甘味素材としてシラップ（70％糖濃度）を調製する。甘味素材の基本的な物理化学指標としては、色、糖含量を測定する予定である。また、食品成分として糖、有機酸、ミネラル、機能性成分としてはフェノール化合物含量および抗酸化活性を測定し、申請者らの黒糖および糖蜜のデータと比較する。
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| Causes of Carryover |
本年度は卓上型含蜜糖製造装置の最適化のための消耗品費と実験補助員費を主要に計上していたが、予想ほど経費がかからずに設定できたためと考える。
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| Expenditure Plan for Carryover Budget |
消耗品として、GC分析やHPLC分析、各種食品成分分析に必要な分析用試薬、ガラス器具、溶媒等の購入を予定している。また、学会（日本食品保蔵科学会、日本食品科学工学会）への参加費、論文の英文校閲費用、さらに研究を加速させるために嗜好性成分や機能性評価における実験の準備やデータ解析の実験補助員を雇用する予定である。
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Research Products
(3 results)
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[Journal Article] Changes in the physicochemical characteristics, including flavour components and Maillard reaction products, of non-centrifugal cane brown sugar during storage2014
Author(s)
Asikin, Y., Kamiya, A., Mizu, M., Takara, K., Tamaki, H., Wada, K.
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Journal Title
Food Chemistry
Volume: 149
Pages: 170-177
DOI
Peer Reviewed / Acknowledgement Compliant
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