2016 Fiscal Year Annual Research Report
New detection method of food function using ESR.
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26350141
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| Research Institution | Hokkaido University of Education |
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Principal Investigator |
鵜飼 光子 北海道教育大学, 教育学部, 教授 (20160228)
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2014-04-01 – 2017-03-31
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| Keywords | 食品分析 / 機能性 / 活性酸素種 / ESR |
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| Outline of Annual Research Achievements |
電子スピン共鳴分光法（以下、ESR法）を活用し、複数の異なる活性酸素種に対応した食品の抗酸化能評価法を確立し、食品の新たな機能性評価法に繋げることを目的とする。
活性酸素種の発生系の検討を厳密に行った。UV照射による系において、ヒドロキシラジカル、スーパーオキシドラジカル、アルコキシラジカル、一重項酸素などの発生系について基礎的な知見を得ることができた。ラジカルトラップ剤として実験室での合成に成功したCYPMPO(2-(5,5- dimethyl-2-oxo-2λ5-[1,3,2]dioxaphosphinan-2-yl)-2-methyl-3,4-dihydro-2H-pyrrole 1-oxide)を用いることによって、ESRアダクト信号は安定でESR計測に耐えることが示された。異なる活性酸素種によって、得られるESRアダクト信号の形状が異なることから、捕捉したラジカルを明瞭に、かつ区別して示すことができた。活性酸素種を特異的に消去する物質を、各々の抗酸化能力を表す標準物質として選択することもできた。
本手法で抗酸化性が高く機能性食品と称される煎茶、紅茶、きのこなどの食品を計測した。抗酸化成分含有量、ORAC値、DPPHラジカル捕捉活性値などと比較検討し、相互の関連性を検討した。これらの計測値をレーダーチャートで表示し、その面積で評価する方法により、食品の機能性を総合的に評価することができた。
再現性の高いESRスピントラップ法を可能にした新たなラジカルトラップ剤として実験室での合成に成功したCYPMPOの精製度をさらに上げ、比較的多量に合成できる方法を確立できた。
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