2016 Fiscal Year Annual Research Report
Development of an innovative technology to improve the quality of Muscat Bailey A red wine
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26450174
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| Research Institution | University of Yamanashi |
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Principal Investigator |
岸本 宗和 山梨大学, 総合研究部, 准教授 (20603195)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
柳田 藤寿 山梨大学, 総合研究部, 教授 (50202370)
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| Project Period (FY) |
2014-04-01 – 2017-03-31
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| Keywords | ワイン / マスカット・ベーリーA / 香気成分 / γ-ラクトン / フラネオール / 副梢果房栽培 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
前年度までの研究結果を踏まえ、本年度はマスカット・ベーリーA（MBA）種ワインのγ-ラクトン類、特にγ-nonalactoneの生成機構を明らかにするために、ブドウに含まれる脂肪酸の解析を行った。また、ワインのγ-ラクトン類の含有量に及ぼすブドウ収穫時期の影響、新たに開発した栽培方法によるブドウを原料としたワインのγ-ラクトン類含有量およびワイン品質について検討した。
ブドウの種子および果皮は、果汁と比較してリノール酸およびオレイン酸の不飽和脂肪酸が多く含まれていた。このことから、赤ワインは種子および果皮がγ-ラクトン類の前駆体と推定される不飽和脂肪酸の供給源となり、発酵前の搾汁によって種子および果皮が取り除かれるロゼワインと比較してγ-ラクトン類の含有量が多くなると考えられる。また、MBA赤ワインはカベルネ・ソービニヨン種と比較してγ-ラクトン類の含有量が少ないことが認められていることから、ブドウ品種間の不飽和脂肪酸含有量の差異についても併せて検討した。
さらに、ワインのγ-ラクトン類の含有量は、ブドウの収穫時期の影響を受ける可能性があることを前年度の試験において示したが、本年度の試験においても、遅い収穫時期のブドウから醸造したワインはγ-ラクトン類が多く含まれることを明らかにした。
一方、新たに開発した副梢果房を利用して冷涼な晩秋にブドウの成熟期を変更する栽培方法から得られるMBAブドウを原料としたワインは、一般的な栽培方法によるブドウを原料としたワインと比較してγ-ラクトン類およびフラネオールの香気成分含有量が多く、色調も濃くなることが認められ、ワインの品質向上に有効であることが示された。
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