2016 Fiscal Year Annual Research Report
Advanced utilization of lipid in food system and elucidation of its deterioration mechanism
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26450184
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| Research Institution | Kindai University |
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Principal Investigator |
渡邉 義之 近畿大学, 工学部, 教授 (20368369)
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2014-04-01 – 2017-03-31
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| Keywords | O/W型エマルション / 凍結 / 乳化安定性 / 融解 / リモネン / 噴霧乾燥 / 粉末化脂質 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
リモネンと炭素数12から16のアルカンを油相に含んだO/W型エマルションの冷凍・解凍後の安定性について，前年度までの結果で情報が不足した条件下で実験を補った．油相にリモネンと，モル比で9倍量となるドデカン，テトラデカンまたはヘキサデカンを用い，膜乳化法によりO/W型エマルションが調製された．これを-20℃または-80℃で24時間冷却して凍結させた後，9℃で保存し，油滴粒子径分布とリモネン残存量および蒸散量が経時的に測定された．リモネンとアルカンの混合により油相の融点が変化し，冷凍温度に依存して結晶化の程度が異なり，油滴の安定性に影響したことが推測され，また初期粒子径が小さいほど油滴の安定性が高いことが確認された．リモネンのエマルション内への残存率も，粒子径が小さいほど高かったが，油滴の合一が進行しても残存リモネン量は変化しにくいことが明らかとなった．リモネン蒸散量の測定結果から，リモネンとアルカンの比重差がリモネンのエマルション系外への流失に寄与する可能性が示唆された．
また，噴霧乾燥により調製されたリモネン含有粉末化脂質を冷凍・解凍した場合のリモネン安定性について検討した．ノズル方式スプレードライヤーを用いて，マルトデキストリン水溶液を水相，上記リモネンおよびアルカンを油相としたエマルションを噴霧乾燥することで粉末化脂質を調製した．得られた粉末化物を-20℃で凍結させた後9℃で解凍・保存した．-20℃と-80℃での冷凍による粉末内油滴粒子径に大きな差異は認められず，冷凍温度と油相の融点との関係が結晶化と不安定化に影響する程度が粉末化により低減された可能性が示唆された．粉末内のリモネン残存率は低温で高く，アルカンとの比重差も依存することが推察された．リモネン蒸散量の測定結果から，共存油相成分の疎水度，分子間相互作用および包括剤との親和性などが，粉末外への蒸散性に寄与する可能性が示唆された．
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