Evaluation of food poisoning risk and proposal of microbial control method in modern salted foods

• Project/Area Number: 17K00821
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Research Field: Eating habits
• Research Institution: Ishikawa Prefectural University
• Principal Investigator: NAKAGUCHI YOSHITSUGU 石川県立大学, 生物資源環境学部, 准教授 (70378967)
• Project Period (FY): 2017-04-01 – 2020-03-31
• Project Status: Completed (Fiscal Year 2019)
• Budget Amount: ¥4,550,000 (Direct Cost: ¥3,500,000、Indirect Cost: ¥1,050,000); Fiscal Year 2019: ¥1,170,000 (Direct Cost: ¥900,000、Indirect Cost: ¥270,000); Fiscal Year 2018: ¥1,430,000 (Direct Cost: ¥1,100,000、Indirect Cost: ¥330,000); Fiscal Year 2017: ¥1,950,000 (Direct Cost: ¥1,500,000、Indirect Cost: ¥450,000)
• Keywords: 伝統食品 / 塩蔵食品 / 塩辛 / 塩分濃度 / 水分活性 / 食中毒 / 腸炎ビブリオ / 微生物制御法 / イカ塩辛 / 減塩 / 低塩分 / 食中毒菌

Outline of Final Research Achievements

In recent years, salted foods have changed drastically. Because the concentration of salt of salted foods became lower, the risk of food poisoning increased. In this study, I investigated the relationship of concentration of salt and water activity in resent salted foods and the risk of bacterial contamination and food poisoning by Vibrio parahaemolyticus. It was confirmed the safety of salted foods with high salt by market survey and analysis of physicochemical properties (concentration of salt and water activity). Moreover, the salted foods (homemade) with low salt has high risk for bacterial contamination and food poisoning by Vibrio parahaemolyticus.

Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements

伝統食品として知られている塩蔵食品の代表格である塩辛では、近年の健康志向の高まりから低塩分化が進んでいる。一方で、塩蔵食品の低塩分化は細菌汚染及び食中毒リスクが高まることが問題とされている。
本研究では、食品の保存性と食中毒リスクの視点から、塩蔵食品の安全性を評価することとした。塩分濃度が高く水分活性が低い高塩分の塩蔵食品では細菌汚染及び食中毒リスクが低く、逆に低塩分のものでは細菌汚染及び食中毒リスクが高くなることを明らかにした。また自家製のイカ塩辛について、低塩分のものでは安全性が低く、その食品の保管管理に十分に注意しなければならない。

Research Products

• [Int'l Joint Research] University of Putra Malaysia/University of Malaya(マレーシア)
• [Int'l Joint Research] Prince of Songkla University(タイ)
• [Int'l Joint Research] Andalas University(インドネシア)
• [Int'l Joint Research] プリンスオブソンクラ大学(タイ)
• [Int'l Joint Research] プトラマレーシア大学/マラヤ大学(マレーシア)
• [Int'l Joint Research] アンダラス大学(インドネシア)
• [Int'l Joint Research] アンダラス大学(インドネシア)
• [Int'l Joint Research] プトラマレーシア大学(マレーシア)
• [Int'l Joint Research] プリンスオブソンクラ大学(タイ)
• [Journal Article] Preliminary quantitative microbial risk assessment of pathogenic Vibrio parahaemolyticus in short mackerel in Malaysia (2019)
  • Author(s): Tan, C. W., Malcolm, T. T. H., Premarathne, J. M. K. J. K., New, C. Y., Kuan, C. H., Thung, T. Y., Chang, W. S., Loo, Y. Y., Rukayadia, Y., Nakaguchi, Y., Nishibuchi, M., Radu, S.
  • Journal Title: Microbial Risk Analysis Volume: 12 Pages: 11-19
  • DOI: 10.1016/j.mran.2019.02.001
  • Peer Reviewed / Int'l Joint Research
• [Journal Article] 塩蔵食品の過去・現在：塩蔵食品の特性の変化と細菌汚染と食中毒リスク (2018)
  • Author(s): 中口義次
  • Journal Title: 日本海水学会誌 Volume: 75 Pages: 288-294
  • NAID: 130007708888
• [Journal Article] Occurrence of methicillin-resistant Staphylococcus aureus in raw shellfish at retail markets in Malaysia and antibacterial efficacies of black seed (Nigella sativa) oil against MRSA. (2018)
  • Author(s): Othman, B. R., Kuan, C. H., Mohammed, A. S., Cheah, Y. K., Tan, C. W., New, C. Y., Thung, T. Y., Chang, W. S., Loo, Y. Y., Nakaguchi, Y., Nishibuchi, M., Radu, S.
  • Journal Title: Food Control Volume: 90 Pages: 324-331
  • DOI: 10.1016/j.foodcont.2018.02.045
  • Peer Reviewed / Int'l Joint Research
• [Journal Article] Detection of Vibrio cholerae in street food (satar and otak-otak) by Loop-Mediated Isothermal Amplification (LAMP), multiplex polymerase chain reaction (mPCR) and plating methods. (2018)
  • Author(s): Tang, J. Y. H., Farhana Sakinah, M.R., Nakaguchi, Y., Nishibuchi, M., Chai, L. C., New, C.Y. Radu, S.
  • Journal Title: Food Research Volume: 2 Pages: 447-452
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] 天然物系抗菌剤（精油） (2018)
  • Author(s): 中口義次
  • Journal Title: 日本防菌防黴学会誌 Volume: 46 Pages: 466-471
• [Journal Article] 現代の塩蔵食品の安全性と食中毒リスク (2017)
  • Author(s): 中口義次
  • Journal Title: アグリバイオ Volume: 1(9) Pages: 66-69
  • NAID: 40021807271
• [Journal Article] 自家製イカ塩辛の安全性と食中毒リスク (2017)
  • Author(s): 中口義次
  • Journal Title: アグリバイオ Volume: 1(14) Pages: 74-78
  • NAID: 40021807590
• [Journal Article] グローバル化時代における東南アジアの魚介類と感染症 (2017)
  • Author(s): 中口義次
  • Journal Title: バムサジャーナル（BMSAジャーナル） Volume: 29(3) Pages: 20-25
  • NAID: 40021315589
• [Journal Article] 攻めと守りの食中毒 ―石川から考えること― (2017)
  • Author(s): 中口義次
  • Journal Title: 平成28年度石川県立大学年報 Volume: 2107 Pages: 3-4
  • NAID: 130006899903
• [Journal Article] Distribution of bacteriophages in food and environment samples (2017)
  • Author(s): Premarathne, J. M. K. J. K., Thung, T. Y., New, C. Y., Huat, J. T. Y., Basri, D. F., Rukayadi, Y., Nakaguchi,Y., Nishibuchi, M. and Son, R.
  • Journal Title: International Food Research Journal Volume: 24(2) Pages: 888-896
  • Peer Reviewed / Int'l Joint Research
• [Journal Article] Prevalence and Antibiotic Resistance against Tetracycline in Campylobacter jejuni and C. coli in Cattle and Beef Meat from Selangor, Malaysia (2017)
  • Author(s): Premarathne, J. M. K. J. K.、Anuar, A. S., Thung, T. Y., Satharasinghe, D. A., Jambari, N. N., Abdul-Mutalib, N. A. Huat, J. T. Y., Basri, D. F., Rukayadi, Y., Nakaguchi, Y., Nishibuchi, M., Radu, S.
  • Journal Title: Frontiers in Microbiology Volume: 8 Pages: 1-9
  • DOI: 10.3389/fmicb.2017.02254
  • Peer Reviewed / Int'l Joint Research
• [Journal Article] Isolation and antibiotic susceptibility profile of Vibrio cholerae isolated from catfish (Pangasius hypophthalmus) (2017)
  • Author(s): Norshafawati, R., Noorlis, A., Kuan, C.H., New, C.Y., Mingkwan, Y., Nakaguchi, Y., Nishibuchi, M., Son, R.
  • Journal Title: Food Research Volume: 1(1) Pages: 23-27
  • Peer Reviewed / Int'l Joint Research
• [Journal Article] Level of Campylobacter jejuni from naturally contaminated chicken liver and chicken legs in various task: a cross contamination study (2017)
  • Author(s): New, C.Y., Wong, C.Y., Usha, M., Ubong, A., Nakaguchi, Y., Nishibuchi, M., Son, R.
  • Journal Title: Food Reasearch Volume: 1(2) Pages: 33-37
  • Peer Reviewed / Int'l Joint Research
• [Journal Article] Risk of Escherichia coli O157:H7 infection linked to the consumption of beef (2017)
  • Author(s): Premarathne J. M. K. J. K., New, C. Y., Ubong, A., Nakaguchi, Y., Nishibuchi, M., Son, R.
  • Journal Title: Food Reasearch Volume: 1(3) Pages: 67-76
  • Peer Reviewed / Int'l Joint Research
• [Journal Article] Detection of Listeria Spp. and Listeria monocytogenes in vegetables by Loop-Mediated Isothermal Amplifcation (LAMP) and multiplex Polymerase Chain Reaction (PCR) (2017)
  • Author(s): Tang, J. Y. H., Razali, N. A. S., Jalil, L. A., Mat-Sa’ad, S. H., Nakaguchi, Y., Nishibuchi, M., Radu, S.
  • Journal Title: Journal of Fundamental and Applied Sciences Volume: 9(2S) Issue: 2S Pages: 698-714
  • DOI: 10.4314/jfas.v9i2s.43
  • Peer Reviewed / Int'l Joint Research
• [Journal Article] Prevalence and antimicrobial susceptibility of Vibrio parahaemolyticus isolated from short mackerels (Rastrelliger brachysoma) in Malaysia (2017)
  • Author(s): Tan, C. W., Malcolm, T. T. H., Kuan, C. H., Thung, T. Y., Chang, W. S., Loo, Y. Y., Premarathne, J. M. K. J. K., Ramzi, O. B., Norshafawatie, M. F. S., Yusralimuna, N., Rukayadi, Y., Nakaguchi, Y., Nishibuchi, M., Son, R.
  • Journal Title: Frontiers in Microbiology Volume: 8 Pages: 1-9
  • DOI: 10.3389/fmicb.2017.01087
  • NAID: 120006331976
  • Peer Reviewed / Int'l Joint Research
• [Presentation] 腸炎ビブリオ感染症の臨床分離株の特徴と流行性：パンデミック以前に起こっていたこと (2020)
  • Author(s): 中口 義次、東 愛恵、作田 美奈、小林 結莉愛、Ahmad Yaman Kayali、西渕 光昭
  • Organizer: 第31回日本臨床微生物学会総会・学術集会
• [Presentation] 世界的大流行以前における腸炎ビブリオ感染症の特徴と流行 (2020)
  • Author(s): 東 愛恵、作田 美奈、小林 結莉愛、Ahmad Yaman Kayali、西渕 光昭、中口 義次
  • Organizer: 第93回日本細菌学会総会
• [Presentation] 世界的大流行期以前における腸炎ビブリオ菌株の特徴と流行性 (2019)
  • Author(s): 東 愛恵、作田 美奈、小林 結莉愛、Kayali Ahmad Yaman、西渕 光昭、中口 義次
  • Organizer: 日本防菌防黴学会 第46回年次大会
• [Presentation] GC/MSによる魚類のヒスタミン誘導体化分析の検討 (2019)
  • Author(s): 福岡 雅美、関口 光広、小西 康子、中口 義次
  • Organizer: 日本食品衛生学会第115回学術講演会
• [Presentation] パンデミック以前における食中毒菌腸炎ビブリオの流行性 (2019)
  • Author(s): 東 愛恵、作田 美奈、小林 結莉愛、Kayali Ahmad Yaman、西渕 光昭、中口 義次
  • Organizer: 日本食品衛生学会第115回学術講演会
• [Presentation] 世界的大流行期以前の腸炎ビブリオ感染症 (2019)
  • Author(s): 東 愛恵、作田 美奈、小林 結莉愛、Ahmad Yaman Kayali、西渕 光昭、中口 義次
  • Organizer: 第53回ビブリオシンポジウム＆第56回日本細菌学会中部支部総会（合同開催）
• [Presentation] パンデミック期以前にみる腸炎ビブリオ感染症の流行性 (2019)
  • Author(s): 中口 義次、東 愛恵、作田 美奈、小林 結莉愛、Ahmad Yaman Kayali、西渕 光昭
  • Organizer: 第60回日本熱帯医学会大会
• [Presentation] revalence and characterization of Vibrio parahaemolyticus strains before the pandemic (2019)
  • Author(s): Manae Higashi , Mitsuaki Nishibuchi , Yoshitsugu Nakaguchi
  • Organizer: United States - Japan Cooperative Medical Sciences program 54th Annual Joint Panel Conference Cholera & Other Bacterial Enteric Infections
  • Int'l Joint Research
• [Presentation] Variable adaptation and evolution of waterborne bacteria to antimicrobial agents: a case of sulfonamide resistance (2019)
  • Author(s): Ying Ling Lye, Chui Wei Bong, Choon Weng Lee, Satoru Suzuki, Mitsuaki Nishibuchi, Yoshitsugu Nakaguchi, Lay Ching Chai
  • Organizer: United States - Japan Cooperative Medical Sciences program 54th Annual Joint Panel Conference Cholera & Other Bacterial Enteric Infections
  • Int'l Joint Research
• [Presentation] Diarrhea in Indonesia (2019)
  • Author(s): Marlina Adly, Mitsuaki Nishibuchi, Yositsugu Nakaguchi, Son Radu
  • Organizer: United States - Japan Cooperative Medical Sciences program 54th Annual Joint Panel Conference Cholera & Other Bacterial Enteric Infections
  • Int'l Joint Research
• [Presentation] Epidemics of Vibrio parahaemolyticus causing food poisoning before 1996 (2019)
  • Author(s): Manae Higashi , Mitsuaki Nishibuchi , Yoshitsugu Nakaguchi
  • Organizer: Taiwan-Japan Joint Workshop of Dalian Polytechnic University and Ishikawa Prefectural University
  • Int'l Joint Research
• [Presentation] 食の安全安心：東南アジアにみる食中毒と食品衛生 (2019)
  • Author(s): 中口義次
  • Organizer: 2018年度 第5回 食品安全推進委員会コープ北陸事業連合・安全政策部
  • Invited
• [Presentation] 知ると考える：身近な食中毒と世界から日本に届く魚介類の安全性 (2019)
  • Author(s): 中口義次
  • Organizer: 伏見台女性学級 第 1 回 “なるほど！そうだったの！？～身の回りの安心、安全の心がけ～”講演会
  • Invited
• [Presentation] 食中毒予防に向けた天然由来の新規殺菌料の探索と可能性. (2019)
  • Author(s): 中口義次
  • Organizer: BMSA北越拠点第三回セミナー「フードディフェンス最前線」
  • Invited
• [Presentation] 東南アジアで展開するフィールド型感染症研究：人・食・病原体. (2018)
  • Author(s): 中口義次
  • Organizer: 海外学術調査フォーラムプログラム「フィールドサイエンスにおける生物・文化的多様性の危機と保護」地域別分科会（I. 大陸部東南アジア）
  • Invited
• [Presentation] 天然精油の食中毒菌に対する抗菌効果の探索と食品分野への利用. (2018)
  • Author(s): 中口義次
  • Organizer: 平成30年度石川県立大学「シーズ発表会」×いしかわ大学連携インキュベータ「iBIRDセミナー」
  • Invited
• [Presentation] 未来を拓く天然素材の可能性：身近な精油の抗菌効果の探索と食品分野での利用に向けて. (2018)
  • Author(s): 中口義次
  • Organizer: 第17回石川県立大学食品科学科公開セミナー「食品の安全性研究ー過去・現在・未来ー」
• [Presentation] 天然精油の抗菌効果の探索と食品分野への利用の可能性 (2017)
  • Author(s): 中口義次
  • Organizer: 日本防菌防黴学会第44回年次大会
  • Invited
• [Presentation] グローバルからグローカルへ：東南アジアにみる人・食・感染症のダイナミズム (2017)
  • Author(s): 中口義次
  • Organizer: 第48回日本食品微生物学会学術セミナー
  • Invited
• [Presentation] 天然精油の食中毒菌に対する抗菌効果の評価とその有効濃度の検討 (2017)
  • Author(s): 荒岡 麗里奈、澤田恵実、西渕光昭、中口義次
  • Organizer: 第38回日本食品微生物学会学術総会
• [Presentation] 精油の食中毒菌に対する抗菌効果の探索とその有効濃度の評価 (2017)
  • Author(s): 荒岡 麗里奈、澤田 恵実、西渕 光昭、中口 義次
  • Organizer: 第113回日本食品衛生学会学術講演会