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Preparation of soft steam processed foods for people of lowered masticatory function: Toward rich dietary life of the elderly

Research Project

Project/Area Number 17K00830
Research Category

Grant-in-Aid for Scientific Research (C)

Allocation TypeMulti-year Fund
Section一般
Research Field Eating habits
Research InstitutionNiigata University of Rehabilitation

Principal Investigator

YAMAMURA Chie  新潟リハビリテーション大学(大学院), リハビリテーション研究科, 教授 (30184708)

Project Period (FY) 2017-04-01 – 2020-03-31
Project Status Completed (Fiscal Year 2019)
Budget Amount *help
¥3,250,000 (Direct Cost: ¥2,500,000、Indirect Cost: ¥750,000)
Fiscal Year 2019: ¥1,040,000 (Direct Cost: ¥800,000、Indirect Cost: ¥240,000)
Fiscal Year 2018: ¥780,000 (Direct Cost: ¥600,000、Indirect Cost: ¥180,000)
Fiscal Year 2017: ¥1,430,000 (Direct Cost: ¥1,100,000、Indirect Cost: ¥330,000)
Keywordsソフトスチーム加工 / 高齢者 / 咀嚼 / おいしい / 食べやすい / 介護食 / 鮭 / エビ / タケノコ / 魚介類 / 山菜・キノコ類 / 咀嚼・嚥下
Outline of Final Research Achievements

Soft steam processing is a food heating technique using moist saturated air of 40°C to 95°C under normal pressure. In this study, salmon, shrimp and bamboo shoot processed with the soft steam processing technique were rated to have “soft” and “easy to eat” chewing-swallowing characteristics. These foods proposed in this study are expected to enrich the dietary environment of the elderly with reduced masticatory ability and help improve the nutrition of the elderly, who are vulnerable to frailty, sarcopenia and other problems. On the other hand, I conducted a "web survey (30 questions) about meals for the elderly" for "200 independent elderly people" and "200 families of elderly people who need home support and need nursing care" nationwide. Many of the characteristics required for nursing food can be realized with the foodstuffs prepared in this study, confirming the significance of this study.

Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements

本研究の特色は単にメニューや調理方法の提示ではなく、高齢者に馴染み深い地域の特産品を用いて、食べやすくおいしい食材を調製したことにある。これにより、①高齢者に多く問題となっているフレイル、サルコペニア等を栄養面から改善する一助となる。②高齢者の食環境が豊かになり楽しみが増えQOLが向上する、などの意義が考えられる。
おいしく栄養価が高く、軟らかく食べやすい食材を、ソフトスチーム加工を用いて調製したことは意義深い。既存の技術では酵素処理が必要であったり、加熱・凍結・加圧など複数の処理を組み合わせる必要があったりする。これに対し、ソフトスチーム加工はシンプルで安全な調理法と考える。

Report

(4 results)
  • 2019 Annual Research Report   Final Research Report ( PDF )
  • 2018 Research-status Report
  • 2017 Research-status Report
  • Research Products

    (9 results)

All 2019 2018 2017 Other

All Journal Article (1 results) (of which Peer Reviewed: 1 results,  Open Access: 1 results) Presentation (5 results) (of which Invited: 3 results) Remarks (3 results)

  • [Journal Article] 地域の健常高齢者における摂食嚥下機能の維持・向上に関する取り組み2019

    • Author(s)
      高橋圭三,山村千絵
    • Journal Title

      新潟リハビリテーション大学紀要

      Volume: 8(1) Pages: 61-71

    • NAID

      120006900599

    • Related Report
      2019 Annual Research Report
    • Peer Reviewed / Open Access
  • [Presentation] 地域の健常高齢者における摂食嚥下機能の維持・向上に関する取り組み2019

    • Author(s)
      高橋圭三,山村千絵
    • Organizer
      第33回日本口腔リハビリテーション学会学術大会
    • Related Report
      2019 Annual Research Report
    • Invited
  • [Presentation] 顔面皮膚への水刺激による嚥下の誘発について2019

    • Author(s)
      高橋圭三,山村千絵,佐藤厚
    • Organizer
      第25回日本摂食嚥下リハビリテーション学会学術大会
    • Related Report
      2019 Annual Research Report
  • [Presentation] 地域高齢者の運動機能と認知機能の向上を目的とした取り組み2018

    • Author(s)
      松林義人、田中善信、山村千絵
    • Organizer
      第27回新潟県理学療法士学会
    • Related Report
      2018 Research-status Report
  • [Presentation] 大学と老人クラブの連携による「食べる力をつける教室」について2017

    • Author(s)
      山村千絵
    • Organizer
      2017年度第1回にいがた摂食嚥下障害サポート研究会
    • Related Report
      2017 Research-status Report
    • Invited
  • [Presentation] 肺炎予防と健康寿命延伸に必要な「食べる力」2017

    • Author(s)
      山村千絵
    • Organizer
      長岡地区高等学校PTA連合会連絡協議会
    • Related Report
      2017 Research-status Report
    • Invited
  • [Remarks] 新潟リハビリテーション大学 教員紹介 研究紹介

    • URL

      https://nur.ac.jp/teachers/3883/

    • Related Report
      2019 Annual Research Report
  • [Remarks] 新潟リハビリテーション大学ホームページ 教員紹介 研究紹介

    • URL

      https://nur.ac.jp/teachers/3883/

    • Related Report
      2018 Research-status Report
  • [Remarks] http://nur.ac.jp/teachers/3883/

    • Related Report
      2017 Research-status Report

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Published: 2017-04-28   Modified: 2021-02-19  

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