Characterization of "katasa" using texture descriptors and analysis of food preferences
| Project/Area Number |
19K02310
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
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| Allocation Type | Multi-year Fund |
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| Section | 一般 |
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| Review Section |
Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
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| Research Institution | National Agriculture and Food Research Organization |
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Principal Investigator |
Hayakawa Fumiyo 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, グループ長補佐 (00282905)
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| Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2023-03-31
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| Project Status |
Completed (Fiscal Year 2022)
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| Budget Amount *help |
¥4,290,000 (Direct Cost: ¥3,300,000、Indirect Cost: ¥990,000)
Fiscal Year 2022: ¥1,950,000 (Direct Cost: ¥1,500,000、Indirect Cost: ¥450,000)
Fiscal Year 2021: ¥1,560,000 (Direct Cost: ¥1,200,000、Indirect Cost: ¥360,000)
Fiscal Year 2020: ¥390,000 (Direct Cost: ¥300,000、Indirect Cost: ¥90,000)
Fiscal Year 2019: ¥390,000 (Direct Cost: ¥300,000、Indirect Cost: ¥90,000)
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| Keywords | テクスチャー / 官能評価 / 食物 / かたさ / やわらかさ / 感覚表現 / 食品 / 用語体系 / 消費者調査 / 文献調査 / 嗜好 |
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| Outline of Research at the Start |
「かたさ」「やわらかさ」は、さまざまな食品において食感評価の主要な観点であるが、多義的で複合的であるため、その整理が必要である。本研究では、「かたさ」「やわらかさ」という漠然とした概念を、関連する食感表現を収集し、分類することで、明確にすることを目的とする。さらに、感覚表現の語彙は、その言葉を使う人の生活や価値観が反映されるので、「かたさ・やわらかさ」の語彙を構成する用語の認知度やイメージを明らかにし、日本人の食感嗜好の現状と変容等の解析も試みる。
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| Outline of Final Research Achievements |
“katasa” is one of the most important texture in Japanese diet. However, due to its multidimensionality and complexity, it is often dealt ambiguously without definition, even in research and product development. In this study, “katasa” is characterized by analyzing the many texture terms used to describe “katasa".
Among 445 Japanese texture terms, 191 terms were selected as descriptive terms for "katasa". In order to understand the characteristics of this " katasa" vocabulary, multidimensional scaling and cluster analysis were applied to similarity data among the 191 terms. As a result, the 191 "katasa" descriptive terms were classified into four superordinate clusters and 24 subordinate clusters, and the interpretation of each cluster indicated the components of "katasa texture".
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| Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements |
本研究により得られたデータは、食べ物を表現したり、表現したりする際に頻繁に使われる「かたさ」の理解につながる有用な情報を提供すると考えられる。また、種々の食品の官能評価の用語選定の際の参照資料となる。さらに、本研究の成果は、テクスチャー評価の高度化、食育、食文化継承などに資することが期待できる。
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Report
(5 results)
Research Products
(6 results)
