和食料理店における高付加価値な飲食サービス提供実現のメカニズムの解明
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20K01883
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
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| Allocation Type | Multi-year Fund |
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| Section | 一般 |
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| Review Section |
Basic Section 07080:Business administration-related
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| Research Institution | Kyoto Prefectural University |
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Principal Investigator |
平本 毅 京都府立大学, 文学部, 准教授 (30469184)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
宗田 好史 京都府立大学, 生命環境科学研究科, 教授 (70254323)
松原 斎樹 京都府立大学, 生命環境科学研究科, 特任教授 (80165860)
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| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2024-03-31
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| Project Status |
Granted (Fiscal Year 2022)
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| Budget Amount *help |
¥4,290,000 (Direct Cost: ¥3,300,000、Indirect Cost: ¥990,000)
Fiscal Year 2023: ¥780,000 (Direct Cost: ¥600,000、Indirect Cost: ¥180,000)
Fiscal Year 2022: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000)
Fiscal Year 2021: ¥910,000 (Direct Cost: ¥700,000、Indirect Cost: ¥210,000)
Fiscal Year 2020: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000)
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| Keywords | 和食料理店 / サービス / 価値共創 / エスノメソドロジー / サービス提供 / しつらえ / 京都 / 文脈的質問法 |
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| Outline of Research at the Start |
①京料理芽生会所属店舗の経営者に対する聞き取り調査、②店舗での実際の飲食場面の観察調査、③接客場面の相互行為分析により、各料理店が消費者（客）にどんな体験を提供しているかを調べる。これにより、味の繊細さ、高度な調理技法、食材の多様性、健康促進、四季折々の文化や歴史を取り込んだ構成、細やかな接客、自然を取り入れた店舗のしつらえなどの諸要素の組み合わせとして、和食料理店がどんなサービス価値を実現しているか、分類を行い（例：対面コミュニケーション重視型と、物語提供重視型）、その価値創出メカニズムを解明する。
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| Outline of Annual Research Achievements |
2022年度は引き続き和食料理店での調査を実施するとともに、既存データの整理（書き起こし、メニュー表の整理、しつらえの分類etc.）を進め、この整理に基づき店舗に再調査に訪れるなど、着実な成果を上げた。その際に、和食料理店における顧客のリテラシーの高さとサービス提供の内容の関連性など、テーマを絞った調査を実施している。さらにデータの整理や再調査の結果に基づき、分析結果をまとめ、学会発表を行うなど、研究成果の発信に着手した。具体的には、近年の消費者のニーズの変化に即して和食料理店でどのような対策がとられてきたかを、しつらえ、サービス内容、料理提供の面からまとめ、その変化の概要を明らかにした。このテーマについてはより大規模かつ系統的な調査を行い、その結果を論文の形でまとめる予定である。また京料理の食文化とサービス価値創造の関係について文献と調査結果に基づき整理を行い、その結果を記事にまとめた成果が刊行予定である。加えて、仲居・女将の接客労働の具体的な技法についてエスノメソドロジーの観点から分析を行い、京料理の文化的価値を消費者に伝える技法について、経験的に明らかにしつつある。この研究成果もいくつかのインフォーマルな研究会等で議論を行いつつ、論文や著作の執筆に向けて整理を行なっているところである。ただしこうした発信はいまだ限定的なものにとどまり、今後学術誌への論文の執筆、著作の刊行などを通じてより積極的な発信を行なっていく必要がある。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
コロナ禍の影響を受けこれまでの調査実施状況は当初の計画より多少遅れている。またコロナ禍は一定の落ち着きを見せたが、逆に店舗に客が戻り、なかなか調査実施の予定を調整するのが難しい状況も続いている。さらに非常に新規性の高い研究テーマであるため、調査結果のまとめかたに一定の時間を要している。
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| Strategy for Future Research Activity |
これまでの調査結果をまとめ、再調査を適時実施するとともに、データの整理に基づき論文、著作を執筆する。とくに今後は、国際的に関心の高いテーマであるため、国際学会での研究成果の発表や、国際学会誌での論文発表などを視野に入れていく。さらに発展性の高いテーマでもあるため、今後の調査継続、新たなフレームワークの下での分析続行に向け、今後の研究発展に向けた整理を行う。
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Report
(3 results)
Research Products
(9 results)
