| Project/Area Number |
20K01883
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
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| Allocation Type | Multi-year Fund |
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| Section | 一般 |
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| Review Section |
Basic Section 07080:Business administration-related
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| Research Institution | Kyoto Prefectural University |
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Principal Investigator |
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
宗田 好史 京都府立大学, 生命環境科学研究科, 教授 (70254323)
松原 斎樹 京都府立大学, 生命環境科学研究科, 特任教授 (80165860)
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| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2024-03-31
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| Project Status |
Completed (Fiscal Year 2023)
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| Budget Amount *help |
¥4,290,000 (Direct Cost: ¥3,300,000、Indirect Cost: ¥990,000)
Fiscal Year 2023: ¥780,000 (Direct Cost: ¥600,000、Indirect Cost: ¥180,000)
Fiscal Year 2022: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000)
Fiscal Year 2021: ¥910,000 (Direct Cost: ¥700,000、Indirect Cost: ¥210,000)
Fiscal Year 2020: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000)
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| Keywords | 飲食サービス / 価値創出 / 和食料理店 / しつらい / もてなし / 高付加価値 / サービス / 価値共創 / エスノメソドロジー / サービス提供 / しつらえ / 京都 / 文脈的質問法 |
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| Outline of Research at the Start |
①京料理芽生会所属店舗の経営者に対する聞き取り調査、②店舗での実際の飲食場面の観察調査、③接客場面の相互行為分析により、各料理店が消費者（客）にどんな体験を提供しているかを調べる。これにより、味の繊細さ、高度な調理技法、食材の多様性、健康促進、四季折々の文化や歴史を取り込んだ構成、細やかな接客、自然を取り入れた店舗のしつらえなどの諸要素の組み合わせとして、和食料理店がどんなサービス価値を実現しているか、分類を行い（例：対面コミュニケーション重視型と、物語提供重視型）、その価値創出メカニズムを解明する。
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| Outline of Final Research Achievements |
In this study, fieldwork, questionnaire surveys, and interaction analysis were conducted at Japanese restaurants in Kyoto to elucidate the mechanisms of providing high-value-added food and beverage services in terms of the quality of the food and beverage facilities (architecture, etc.) and hospitality (service interaction with nakai and okami, etc.). The results suggest that Japanese restaurants can be categorized into ryotei, counter kappo, ryokan, and specialty restaurants in terms of value creation, and that each has its own unique value creation mechanism in terms of a combination of shitsurai and hospitality. An empirical analysis of the historical evolution of shitsurai, the details of hospitality, and the importance of the customer's cultural background revealed the foundation for providing high value-added food and beverage services.
Translated with DeepL.com (free version)
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| Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements |
世界的なサービス産業の隆盛に伴いその価値創出メカニズムの解明が望まれる中で、日本の歴史的な和食料理店における高付加価値な飲食サービスがいかに成立しているかを明らかにすることで、しつらい、もてなしといった要素がいかに総体的にはたらいて顧客にとってのサービスの価値につながるかを知ることができる。本研究ではフィールドワーク、質問紙調査、相互行為分析といった経験的分析手法の採用により、具体的な価値創出メカニズムの一端を明らかにすることができたが、これはサービス産業の生産性向上に資するものと考えられる。
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