Create of allergy-free foam millet foods using guar foaming albumin
| Project/Area Number |
20K02641
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
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| Allocation Type | Multi-year Fund |
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| Section | 一般 |
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| Review Section |
Basic Section 09030:Childhood and nursery/pre-school education-related
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| Research Institution | Kyoto Koka Women's University |
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Principal Investigator |
下山 亜美 京都光華女子大学, 健康科学部, 准教授 (40461967)
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| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2025-03-31
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| Project Status |
Granted (Fiscal Year 2022)
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| Budget Amount *help |
¥3,640,000 (Direct Cost: ¥2,800,000、Indirect Cost: ¥840,000)
Fiscal Year 2024: ¥650,000 (Direct Cost: ¥500,000、Indirect Cost: ¥150,000)
Fiscal Year 2023: ¥650,000 (Direct Cost: ¥500,000、Indirect Cost: ¥150,000)
Fiscal Year 2022: ¥650,000 (Direct Cost: ¥500,000、Indirect Cost: ¥150,000)
Fiscal Year 2021: ¥650,000 (Direct Cost: ¥500,000、Indirect Cost: ¥150,000)
Fiscal Year 2020: ¥1,040,000 (Direct Cost: ¥800,000、Indirect Cost: ¥240,000)
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| Keywords | 卵白アレルギー / 起泡性 / 食素材 / 雑穀粉 / グアーミール / 泡沫安定性 / 未利用資源の有効利用 / タンパク質の機能 / タンパク質機能 / 雑穀 / グアー豆 |
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| Outline of Research at the Start |
本研究は、新規グルテンフリーの食素材であるGFAと雑穀粉を用い、洋菓子の創製を目指す。
卵白に替わり得る素材に、グアーミールに存在する起泡性アルブミンGFA(guar foaming albumin)の調理特性や機能特性について調べる。また小麦粉に替わり得る素材として、ミネラルを豊富に含む雑穀粉の調理特性について調べ、主要な食物アレルゲンである卵白や小麦に替わり得るアレルゲン・フリーの植物性タンパク質の利用を探る。
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究は、新規グルテンフリーの食素材であるGFAと雑穀粉を用い、食物アレルギー児(以下FA児)でも安心して食べられるおやつの開発を目的としている。グアーミールから単離された起泡性タンパク質であるGFA（guar foaming albumin）は、高い起泡性と泡沫安定性をあわせ持つ単純タンパク質である。また卵白・小麦アレルギー患者の抗血清に対しても交差を示さず、安全性の高い素材といえる。この植物由来のGFAの機能特性に着目して、主要な食物アレルゲンである卵白にかわりえる食素材としての利用可能性について検討する。さらに小麦粉の代替素材として、ミネラルや食物繊維を豊富に含む雑穀粉を用いることで、FA児に不足しがちな栄養面に配慮した食品開発を試みる。
予備実験としてGFAを用いたエンゼルケーキを調製した。タンパク質濃度30mg/mlまでは、GFAは卵白よりも体積増加率は高かったが、それ以上の濃度では体積の減少がみられた。砂糖の添加量が増すと泡の安定性は保持されるが、泡立ち性は減少する。泡沫の層状構造を形成するGFAや卵白タンパク質は、ショ糖により保護され変性を受けにくい状態にあると考えられる。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
4: Progress in research has been delayed.
Reason
当初の実験計画は、雑穀粉を用いエンゼルケーキの調製方法を検討することであった。焼成前のバッターおよび焼成後のケーキの比容積、体積増加率やテクスチャーなどを比較するとともに、GFAの機能特性についても測定する予定であった。しかし、昨年に引き続き実験を行うことや実験環境の整備を行うことが非常に困難であったため、大幅に遅れている。
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| Strategy for Future Research Activity |
雑穀粉を用い、エンゼルケーキを調製する。焼成前バッターおよび焼成後のケーキの比容積、体積増加率、テクスチャー、外観を比較する。またGFAの機能特性（泡沫安定性、ゲル化性、粘性）について詳細に測定すると同時に、食品に利用した場合を考えて、他の食素材（砂糖、塩、小麦粉など）の共存、加熱による特性の変化について測定する。
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Report
(3 results)
Research Products
(2 results)
