Cooking and processing properties of various poultry eggs
Project/Area Number |
21K13504
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Research Category |
Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
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Allocation Type | Multi-year Fund |
Review Section |
Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
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Research Institution | Jumonji University |
Principal Investigator |
梶野 涼子 十文字学園女子大学, 人間生活学部, 准教授 (20518112)
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Project Period (FY) |
2021-04-01 – 2024-03-31
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Project Status |
Granted (Fiscal Year 2022)
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Budget Amount *help |
¥4,030,000 (Direct Cost: ¥3,100,000、Indirect Cost: ¥930,000)
Fiscal Year 2023: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000)
Fiscal Year 2022: ¥1,170,000 (Direct Cost: ¥900,000、Indirect Cost: ¥270,000)
Fiscal Year 2021: ¥1,560,000 (Direct Cost: ¥1,200,000、Indirect Cost: ¥360,000)
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Keywords | 調理加工 / 卵 / 低・未利用資源 / 起泡性 / 熱凝固性 / 家禽卵 |
Outline of Research at the Start |
鶏卵は優れた調理加工特性をもち多種多様な加工食品に利用されている.この調理加工特性には卵タンパク質の特性が大きく関与している.分類学上,ニワトリと異なる鳥類の卵は鶏卵と相同性はあってもアミノ酸配列が異なるため,調理加工特性も種によって異なることが推察される.本研究では,低・未利用家禽卵の熱凝固性,起泡性,乳化性等の調理加工特性及び嗜好性を調べ,低・未利用家禽卵の利用可能性を検討することを目的とする.本研究により,家禽卵毎に卵加工食品の製造に適した調理加工条件を提示することができる.さらには,調理加工特性が鶏卵とは大きく異なる家禽卵が見つかれば特色ある新規食品の開発につながることも期待できる.
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Outline of Annual Research Achievements |
今年度は各種家禽卵の卵白を対象とし,スポンジケーキ,ムース等の製造において重要な起泡性について様々な調理加工処理を想定し,起泡性に及ぼす温度や他原料の影響を鶏(Chi)卵と比較した.当初5種の家禽種を予定したが,鳥インフルエンザ感染の影響等によりアヒル(Duk)およびダチョウ(Ost)の2種とした.各種保存温度における起泡性は,Duk卵白の場合,40℃保存で他の保存温度に比べ短時間の撹拌で泡が形成されたが,保存温度による起泡力の差は認められなかった.気泡安定性は冷蔵保存で高かった.ChiおよびOst卵白においては,保存温度による起泡性の差は認められなかった.鳥種間を比較すると,Chi卵白の場合,撹拌1分から泡が生成し始め,急速に泡が生成し撹拌開始約2分で起泡力が約400%に達した.Duk卵白の場合,泡の生成に時間がかかり,撹拌開始2~3分経過後,緩やかに起泡力が増加し,撹拌時間5分程度で起泡力が約300%と最大に達した.Ost卵白の場合,泡の生成が早く,撹拌0.5分で起泡力約200%に達するが,その後,緩やかに上昇し,撹拌4分程度で起泡力が約350%と最大に達した.その他,起泡性に及ぼすpHおよび砂糖添加の影響についても実験を実施した.また,昨年度実施できなかったDukおよびOstの全卵の熱凝固性に関する研究についても並行して実施した.全ての希釈段階で,全卵ゲルは,Duk,Chi,Ostの順で有意に破断応力が高かった.Duk卵の希釈によるゲル形成能は高く,全卵3倍希釈においてChiの約3倍の破断応力を示した.pHによるゲル特性の比較ではChiとDukの全卵ゲルはpH 8においてpH 7および9よりも破断応力が有意に高かった.一方,Ostの全卵ゲルは,pH 7および8に比べ,pH 9で有意に破断応力が高かった.各種家禽卵の乳化性については,2023年度に引き続き実施していく。
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Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
2021年度,研究進捗に遅延を生じてしまい,2022年度に引き続き実施した.そのため,2022年度研究課題の進捗状況にやや遅れが生じてしまった.また,鳥インフルエンザ流行の影響等により,一部の鳥種の卵が入手できなかった.
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Strategy for Future Research Activity |
2023年度は,2022年度に着手できなかった低・未利用家禽卵黄の乳化性について,乳化性に及ぼすpHや塩濃度の影響を鶏卵卵黄と比較する.その後,当初の研究計画通り,各種家禽卵の熱凝固性,起泡性および乳化性の検討から得られたデータを用い,代表的な卵加工食品について,その製造に適した調理加工条件を家禽毎に抽出・整理する.また,鶏卵とは異なる特性を示した家禽については,その特性を利用した代表的な卵加工食品を調製し,品質を評価する.
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Report
(2 results)
Research Products
(4 results)