2021 Fiscal Year Research-status Report
Cooking and processing properties of various poultry eggs
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21K13504
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Research Institution | Jumonji University |
Principal Investigator |
梶野 涼子 十文字学園女子大学, 人間生活学部, 准教授 (20518112)
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Project Period (FY) |
2021-04-01 – 2024-03-31
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Keywords | 調理加工 / 卵 / 低・未利用資源 / 熱凝固性 |
Outline of Annual Research Achievements |
鶏卵の熱凝固性を利用した加工食品には,ゆで卵,カスタードクリーム,プリンなど,多種多様なものがあり,低・未利用家禽卵の有効活用には,これら家禽卵の熱凝固性を把握することが必要である.2021年度は,5種家禽卵(ホロホロチョウ,ウズラ,シチメンチョウ,アヒルおよびダチョウ)の熱凝固性を鶏卵と比較した.具体的には,各種家禽の卵白について,各種希釈処理(原液~4倍希釈)や塩添加(1%)処理を行い,ドライブロックにて50~100℃(10℃毎)加熱し,各種加熱試料について,テクスチャーおよび色彩を測定した.また,鶏卵,ホロホロチョウ卵およびウズラ卵の卵白,卵黄,全卵,砂糖添加全卵,牛乳添加全卵の動的粘弾性測定を行った.さらに,上記3種の卵を用いたプリンを調製し,テクスチャーを測定した. その結果,ホロホロチョウ,ウズラ,シチメンチョウおよびアヒル卵白では,鶏卵卵白よりも低温から固いゲルを形成し,また,希釈しても鶏卵卵白に比べゲル形成能が高かった.ホロホロチョウ卵およびウズラ卵の卵白,全卵,砂糖添加全卵,牛乳添加全卵の動的粘弾性測定において,鶏卵に比べ低温から貯蔵弾性率,損失弾性率共に増加し始め,90℃まで鶏卵よりも高値を示した.ホロホロチョウ卵およびウズラ卵を用いて調製したプリンのテクスチャー測定においても,鶏卵プリンよりも固いゲルであった. シチメンチョウ卵,アヒル卵およびダチョウ卵の動的粘弾性の測定とプリンのテクスチャー測定については,2022年度に引き続き実施していく。
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Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
6種家禽の熱凝固性は,卵白,卵黄,全卵それぞれについて,調理加工処理(各種希釈処理,各種pH,各種塩濃度,調味料及び他食材との混合処理)の影響を調べる予定であったが,人的および時間的理由により,初年度内に全ての実験を行うことが難しかったため,やや遅れているとした.
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Strategy for Future Research Activity |
2022年度は当初の研究計画通り,各種家禽卵について,卵白の起泡性および卵黄の乳化性に関する実験を実施する。また,2021年度に着手できなかった熱凝固性の一部の分析項目、シチメンチョウ卵,アヒル卵およびダチョウ卵の動的粘弾性の測定とプリンのテクスチャー測定を平行して実施する。
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Causes of Carryover |
コロナ感染症による影響により,学会出張のための旅費および実験補助に使用するはずであった人件費の一部を執行することができなかったため、次年度使用額が生じた.また,多くの実験項目を予定していたが,人手,時間の不足により,研究に遅れが生じ,物品費の一部を執行することができなかった. 2022年度、研究補助員を確保し,繰り越しとなった実験を平行して行い,2021年度の残金を使用する。
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