1989 Fiscal Year Annual Research Report
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01303014
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| Research Institution | Ochanomizu University |
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Principal Investigator |
島田 淳子 お茶の水女子大学, 家政学部, 教授 (60017233)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
江澤 郁子 日本女子大学, 家政学部, 教授 (10060641)
五十嵐 脩 お茶の水女子大学, 生活環境研究センター, 教授 (40017231)
小林 彰夫 お茶の水女子大学, 家政学部, 教授 (40005591)
八倉巻 和子 大妻女子大学, 家政学部, 教授 (60074936)
荒川 信彦 お茶の水女子大学, 家政学部, 教授 (40017223)
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| Keywords | 高齢者 / 嗜好 / 食行動 / やわらかさ / コンブフレ-バ- / 味受容能 / カプサイシン / 乳清カルシウム |
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| Research Abstract |
本研究の目的は、高齢者の食と心身の健康との関係について、健康人を対象にした家政学的視点での総合的な研究を行うことにある。すなわち高齢者の健康と食との関わりについて、嗜好性、食生活状況、身体状況などを研究し、さらに供給される食物の最近の変化をも考慮した種々の観点からの考察を行い、ひいては人間生活に対する食の貢献について明らかにすることを目的とするものである。
研究は以下の3つのグル-プに分けて行った。A.食生活調査グル-プ:高齢者の食行動、食習慣(八倉巻)、嗜好性(武田紀)、調理状況(畑江)についての調査、解析。骨粗鬆予防(江澤)についての研究。B.調理・素材研究グル-プ:デンプン調理(武田珠)、魚の調理(畑江)、野菜調理(島田)、ケ-キ類(武田紀)についての高齢者の嗜好と調理条件との関係。高齢者の嗜好性に適したフレ-バ-の創成(小林)。嗜好飲料とカルシウム吸収(本間)、酵素による嗜好性の向上(石井)。C.栄養生理グル-プ:高齢者の身体状況に関して、高齢化による味覚受容能の変化(大橋)、刺激性物質カプサイシン投与に対する薬物代謝系への影響(荒川)、必須脂肪酸バランスと健康(五十嵐)、カルシウム摂取の方法として乳清カルシウムの利用効果(江澤)。
現在までのところ、Aグル-プにおいては設問項目について討論し、対象者を60才代、70才代、それ以上として調査を実施、回収した。現在解析中である。Bグル-プについては、特に咀嚼能力の低下した高齢者の嗜好性に大きく関与する"やわらかさ"に着目し、それぞれの調理条件との関係を検討している。また、高齢者の好むコンブ香気の創成について検討し、酵素処理による小麦タンパクペプチドの嗜好性を官能評価により調べた。Cグル-プにおいても、それぞれに新しい発見をしつつある。
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