1990 Fiscal Year Annual Research Report
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01860025
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| Research Institution | Tokyo University of Fisheries |
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Principal Investigator |
小泉 千秋 東京水産大学, 水産学部, 教授 (80017045)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
赤沢 治夫 株式会社ニチロ, 中央研究所, 所長
中村 孝 九州大学, 農学部, 助教授 (10038292)
河内 正通 水産大学校, 製造学科, 教授
羽田野 六男 北海道大学, 水産学部, 教授 (80001600)
鹿山 光 広島大学, 生物生産学部, 教授 (90034446)
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| Keywords | 脂質酸化 / 鮮度保持剤 / 不快味成分 / 脂質の劣化法止 / 煮熟褐変 / 超高圧加圧処理 / 過酸化脂質 / 抗酸化剤 |
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| Research Abstract |
1)カキむき身の抗酸化剤処理区(BHA,Toc処理区),脱酸素剤処理区,無処理区を-20℃(無処理区の1つは-35℃)に12か月間貯蔵し,その間の脂質の酸化および加水分解による劣化を分子種レベルで検討した。POV,官能検査で得られた結果と同様に,脱酸素剤を用いるか,-35℃で貯蔵することにより12か月間品質を良好に保持できることを認めた(小泉・赤沢)。2)カキむき身の鮮度保持剤による保鮮効果を,前年度より規模を拡大して試験した。その結果,ピチピチおよびゼオックス袋の保鮮効果を認めた(鹿山)。3)水溶性物質中の不快味成分の検索を重点的に行ったが,明確な不快味を呈する成分はなく,結論として低級アルデヒドや遊離脂肪酸のような両溶解性もしくは脂溶性物質の共存状態により発現するものと考えた(羽田野)。4)低温貯蔵中におけるマガキリン脂質のホスホリパ-ゼによる加水分解は-25℃貯蔵で抑制されたが,リパ-ゼによるトリグリセリドの加水分解が認められた。一方,-25℃貯蔵のマガキホモジネ-トの脂質酸化はBHAやTocの添加により著しく抑制された(河内)。5)カキむき身表層の変色にかかわる部分のみを厳密に分析するために,トリフェニルフォスフィン試薬とHPLC法を用いる過酸化脂質の微量定量法を開発した。本法を用い,冷凍カキむき身表層に起こる煮熟時の褐変が脂質酸化に起因する油焼けであることを明らかにし,その防止に指針を与えた(中村)。6マガキの新規な加工法として,遠赤外線加熱と超高加圧処理を検討した。両法共にカキの風味をよく残していたが,特に超高圧加圧は従来にない語しい食感を示し,応用への可能性を示唆した。また,両法共に冷蔵保存期間の延長が認められた(赤沢)。
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[Publications] Bo Young Jeong,Toshiaki Ohshima,Chiaki Koizumi and Yujiro Kanou: "Lipid Deterioration and its Inhibition of Japanese Oyster <Crassostrea>___ー <gigas>___ー during Frozer Storage" Nippon Suisan Gakkaishi. 56. 2083-2091 (1990)
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[Publications] 羽田野 六男,飯田 遥,堰 圭介,高橋 是太郎: "マガキ凍結貯蔵中の不快味の発生と変色" 日本水産学会誌. 56. 1481-1484 (1990)
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[Publications] Takashi Nakamur,Hiroyuki Maeda,Yoshino Takashi,and Yoichiro Hama: "Inevitable Generation of Primary Alcohols during Reduction of Oxidized Lipids with Sodium Borohydride" Lipids. 25. 578-587 (1990)
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[Publications] Takashi Nakamura and Hiroyuki Maeda: "A Simple Assay for Lipid Hydroperoxides by Triphenyl phosphine Reduction and High Performance Liquid Chromatography" Lipids 1990年12月.
