インディカ米およびパーボイル米の理化学性状と加工特性との関係

1992 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 03660257
• Research Institution: IWATE UNIVERSITY
• Principal Investigator: 木村 俊範 岩手大学, 農学部, 助教授 (60111241)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 西山 喜雄 岩手大学, 農学部, 助教授 (90003764)
• Keywords: インディカ米 / パーボイリング処理 / デンプンこ化 / 近赤外分析 / 食味 / テクスチャー / RVA分析 / 品質

Research Abstract

我国の主食である米の存在をグローバルなものと補らえ、単に国内産のジャポニカ系に留まらず、世界の主力であるインディカ系およびその加工米であるパーボイル米の性状と加工特性との関係を明らかにする目的の下で本研究を実施し、以下の結果を得た。
1.湿熱処理であるパーボイリングが、ジャポニカ、インディカいずれの系統でも米粒硬化を促進するが、インディカ系において硬化に伴う精米時の砕粒防止効果がより大きく現れることが分かった。また、その特性は蒸煮後の乾燥処理終了時点の水分と経過時間の関数となることを明らかにした。
2.近赤外(NIR)分析、RVA分析など、近年応用されている品質分析法をインディカ米やパーボイル米へと拡張するには、食味要素である粘りの判定に大きな問題があることを明らかにした。
3.パーボイリング処理によるデンプンの変性(こ化)に対するNIRの応答は1760、2280nmで認められ、定性的な判別は可能なことが明らかになったが、定量性については更に検討が必要である。
4.申請備品のレオメーターによって、各種の米飯の応力緩和、付着性を測定する方法を改善し、パーボイリングによる付着性の減少が確かめられた。

Research Products

• [Publications] KIMURA,Toshinori: "Trials for Quality Evaluation of Parboiled and Other Rice by Near Infra-Red Analysis." Proc. JICA-IBP 5th Joint Seminar on Engineering Applications for the Development of Agriculture in the Asia and Pacific Region, Bogor, Indonesia.
• [Publications] II. B251-B256 (1992)
• [Publications] 木村 俊範: "世界の米・日本の米(その3)" いわて国際交流誌. 14. 12- (1992)