物質代謝からみた青果物の鮮度評価

1994 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 04304014
• Research Institution: College of Agriculture, University of Osaka Prefecture
• Principal Investigator: 茶珍 和雄 大阪府立大学, 農学部, 教授 (60081519)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 山内 直樹 兵庫県立姫路短期大学, 食物栄養学科, 教授 (60166577) ; 秋元 浩一 岐阜大学, 農学部, 教授 (20021727) ; 土田 広信 神戸大学, 農学部, 教授 (60031184) ; 兵藤 宏 静岡大学, 農学部, 教授 (40023452) ; 中村 怜之輔 岡山大学, 農学部, 教授 (70021053)
• Keywords: 呼吸活性 / エチレン作用 / クロロフィルの分解 / 不飽和脂肪酸 / 飽和脂肪酸 / 食物繊維 / 鮮度 / スクロース合成 / ブロッコリー

Research Abstract

平成6年度は本研究の最終年度で、各分担研究者がそれを踏まえて行った本年度の研究結果は次のようである。
1.基礎代謝の調査:呼吸活性と環境湿度との関係は一定でなく、呼吸活性が低湿度で高くなるものと、高湿度で高くなるものがあり、呼吸活性が高いものではエチレン生成も高いことを認めた。糖代謝においては日本ナシ果実について未熟果より成熟果でスクロース合成に関する酵素に対する基質の親和性が増大することが認められた。生体内における酸化に関するペルオキシダーゼ活性は、ジャガイモについて20℃貯蔵のものより1℃貯蔵のもので高い傾向があったが、アスコルビン酸はいずれの温度区でも減少した。青果物の不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸の比はいずれも低温で高くなる傾向であった。ブロッコリーを45℃・14分処理で緑色が保持され、老化促進に作用するエチレン生成も抑制されることが認められた。
2.嗜好性成分の調査:トマト果実では熟成に伴いグルタミン酸が増加したが、NH_3の直接的な同化によるものではないことが分かった。食材としての切断タマネギにおいて細菌の作用が加熱褐変の原因となることが知られた。緑葉野菜の鮮度指標となるクロロフィルの分解にフラボノイド以外のフェノール物質が関与している可能性が示された。
3.生体調節機能成分の測定:数種の青果物について食物繊維量を水溶性非セルロース多糖類、水不溶性非セルロース多糖類およびセルロースに分け測定した結果、青果物の種類、部位、熟度などによって違いがみられるが、総量としての変化は比較的少ないことが知られ、青果物の有効利用の面から注目された。

Research Products

• [Publications] 茶珍和雄,他: "トマト果実のカロチノイドおよびα-トコフェロールの消長に及ぼす流通・貯蔵温度の影響" 食品流通技術. 23. 56-60 (1994)
• [Publications] 上田悦範,他: "細片切りタマネギの加熱褐変に及ぼす貯蔵温度および細菌感染の影響" 園芸学会雑誌. 63. 445-452 (1994)
• [Publications] 稲葉昭次,他: "トマト果実のグルタミン酸蓄積とエチレンとの関係" 岡山大学農学部学術報告. 84. 31-35 (1995)
• [Publications] 両角進吾,他: "ブロッコリーの老化におけるエチレン生成とその生理" 園芸学会雑誌. 63別1. 552-553 (1994)
• [Publications] 徐 歩前,他: "フィルムを透過するガスの相互作用" 園芸学会雑誌. 63別1. 562-563 (1994)
• [Publications] 山内直樹,他: "収穫後における葉菜類の黄化現象に関する研究" 園芸学会雑誌. 63別1. 58-59 (1994)