1993 Fiscal Year Annual Research Report
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05660138
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| Research Institution | Kyoto University |
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Principal Investigator |
土井 悦四郎 京都大学, 食糧科学研究所, 教授 (40027181)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
谷 史人 京都大学, 食糧科学研究所, 助手 (70212040)
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| Keywords | 透明ゲル / 血清アルブミン / リゾチーム / 卵白アルブミン / タンパクゲル |
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| Research Abstract |
まず卵白の主成分である、卵白アルブミンを材料として加熱ゲル調製の条件を検討した。その結果、タンパク質の濃度、pH,イオン強度を調節することにより、透明ゲル、透明ゾル、白濁ゲル、白濁ゾル(懸濁液)を自由に作製できる事を見いだした。これ等のゲル、ゾルについて分光学的な手法、流体力学的な手法、HPLC、元差熱分析、透過型、走査型電子顕微鏡観察などの詳細な解析を行い、ゲルを構成する要素として、熱変性した、球状タンパク分子が線状に会合した、数珠玉モデルと、塊状に擬集したランダムな擬集体モデルの二つがあるあことを見いだした。透明ゲルは数珠玉モデルを取るときに形成された。このような研究結果は、単に卵白アルブミンのみならず、血清アルブミンや、リゾチームのような他の球状タンパク質の加熱ゲルにも廣く適用できる事を示した。
透明卵白アルブミンゲルは、適当に条件を選べば、加熱により融け、冷却によりゲル化する、cold-set gel の性質をも示した。すなわち、cold-set gel とheat-set gel の相違は本質的なものではなく、ゲルの網目構造を形成している結合力が、ゼラチンや寒天では水素結合が主たるものであり、球状タンパクゲルでは、疎水結合を主としていることにより説明することが可能である事が明かとなった。
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[Publications] Michiyo MURATA: "Heat-induced Transparent Gel Formation of Bovine Serum Albumin" Biosci.Biotech.Biochem.57. 43-46 (1993)
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[Publications] Fumito TANI: "Heat-induced Transparent Gel from Hen Egg Lysozyme by a Two-step Heating Method" Biosci.Biotech.Biochem.57. 209-214 (1993)
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[Publications] E.Doi: "Food Hydrocolloids.Structures,Properties,and Functions" Plenum Press.New York, 9 (1994)
