1994 Fiscal Year Annual Research Report
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06453178
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| Research Institution | Kyoto University |
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Principal Investigator |
坂口 守彦 京都大学, 農学部, 教授 (00027187)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
木下 政人 京都大学, 農学部, 助手 (60263125)
豊原 治彦 京都大学, 農学部, 助手 (90183079)
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| Keywords | 風味 / 歯ごたえ / 液汁性 / トラフグ / マグロ / ハマチ / ヒラメ |
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| Research Abstract |
主として官能的手段によってマグロ、養殖ハマチ、ヒラメおよびフグ(トラフグ)の筋肉から調製した刺身のの風味や歯ごたえの特徴について検討し、次の結果を得た。
1.養殖ハマチ、ヒラメおよびフグについては即殺後ただちに実験に供したが、マグロは冷凍品を解凍した後供試した。すなわち血合肉を除去した約10gの肉片をパネル(6〜7名で編成)に供したが、このとき10%食塩に2〜3秒浸漬したのち10回の咀嚼を行うよう各パネラ-に指示した。その結果、風味(旨味と濃厚感)はマグロ、ハマチなどの赤身魚が強く、ヒラメ、フグなど白身魚では弱いことが明らかになった。歯ごたえの強さについては、フグ、ヒラメが強く、次いでハマチ、マグロの順であった。
2.上記の魚種について5℃で貯蔵することによって歯ごたえの強さと風味の変化を調べた。ハマチおよびマグロを即殺後約2、10および35時間目に調製したハマチおよびフグの筋肉片試料を用いて7名のパネラ-に歯ごたえの強さの変化を問うたところ、フグではほとんど変化がなく、ハマチでは0>10>35時間の試料の順であった。風味(旨味と濃厚感)の変化についてもフグでは目立った変化は認められなかったが、ハマチでは35>10>0時間目の試料の順に強くなることが判明した。
3.上記の2.の試料について咀嚼時(10回の咀嚼を行う)の液汁感(juiciness)を問うたところ、2.において得られた結果と同一のものが得られた。この事実は、肉の液汁性の変化が風味のそれに重大な影響を与えるものと解釈され、今後における魚介類の風味の研究には上述のような観点が必要であることを示唆している。
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