食品の力学的特性に基づくテクスチャーの定量的測定に関する研究

1995 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 07838015
• Research Category: Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
• Research Institution: Kyoto University
• Principal Investigator: 森 友彦 京都大学, 食糧科学研究所, 教授 (10027188)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 林 由佳子 京都大学, 食糧科学研究所, 助手 (60212156)
• Keywords: 力学的特性 / テクスチャー / 物性測定

Research Abstract

テクスチャーに特徴のある各種の粘弾性食品試料および食品タンパク質ゲルについて物性測定を行い、 いで、測定データについて多変量解析法の一つである因子分析を行うことにより、テクスチャーの違いを 値的に表現し識別することが可能であることを見い出した。物性測定においては、圧縮試験機を用いて圧 回復試験を行い、力学的特性を測定した。また、本試験を、破断および破断にいたるまでの大・中・小変 の3段階について、それぞれ行った。この物性測定により7種類の力学的特性が破断を含めた4変形段階 ついて測定され、合計28種類の力学的特性を測定するに至った。ついで、測定データの因子分析におい は、28種類の力学的特性から必要十分な力学的特性の選択を行い、最終的に圧縮仕事量、圧縮荷重、回 率、圧縮率のそれぞれ4変形段階のものの合計16種類の力学的特性を選定し、その測定データを対象と ることにより最終的に3つの因子が設定できた。この3つの因子はテクスチャー要素の“かたさ"、“もろさ “弾力性"に対応するものであることを推定・解釈することができた。これにより、各試料はこれら3つの クスチャー要素を基準にして数値により表示することができた。すなわち、各種食品のテクスチャーの違 い、特徴を“かたさ"、“もろさ"、“弾力性"の要素ごとに数量化して評価することができることを見い出した
本研究により、食品テクスチャーを定量的に測定するためには、力学的特性の測定とそれに加えて測定 -タの因子分析を行うことが必要であることが示された。