食生活の質を表現する新しい味機能検査法の開発に関する試験研究

1996 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 08557093
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (A)
• Section: 試験
• Research Institution: Kagoshima University
• Principal Investigator: 古田 茂 鹿児島大学, 医学部, 助教授 (80128454)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 松崎 勉 鹿児島大学, 医学部・附属病院, 助手 (50239000) ; 松根 彰志 鹿児島大学, 医学部, 助手 (00253899) ; 池田 稔 日本大学, 医学部, 助教授 (30130420)
• Keywords: うま味 / 食文化 / 味覚 / 味覚障害 / 味機能検査 / パッチクランプ法

Research Abstract

食生活の質を表現する新しい味機能検査法の開発のために以下の研究を行った.
1.「おいしさ」障害の臨床的研究
鹿児島大学医学部附属病院を受信した味覚嗅覚障害患者の障害の内訳について検討した.その中で,食生活の中で「おいしさ」障害を訴えている割合を検討した.その結果,味覚障害のみならず嗅覚障害患者の中にも多くの「おいしさ」障害患者が認められた.味覚障害の局所要因には舌表面の味受容機構の異常が疑われる症例が数多く認められた.味覚機能検査との比較検討は次年度の課題とした.一方,「おいしさ」には個人差があるため,臨床検査として着手する場合,各年齢層別の「おいしさ」に関わる各種条件の差について検討に着手した.
2.分離味細胞における複合味物質に対する反応様式の電気生理学的検討
Akabasらの方法によって,C57BL(体重20-25g)マウス舌上皮から単離味細胞を得た.全細胞クランプ法を用いて,味細胞膜電位を固定し,各種味刺激で誘発される膜電位を測定した.本年度は,グルタミン酸ナトリウム,グアニル酸,およびイノシン酸のうま味物質単独の刺激を各種濃度で行いうま味物質由来の膜電位を測定した.さらに,上記のうま味物質と4基本味物質のショ糖,CaCl,酒石酸,キニ-ネとの複合味刺激を用いて味刺激を行った.これらの組み合わせの中で,うま味物質由来の膜電位の変化を記録し,基本味物質の添加がうま味由来膜電位を変化させうる最大刺激条件を現在検索中である.