1997 Fiscal Year Annual Research Report
抗原構造破壊を基盤とする低アレルゲン化小麦粉製造工程の確立と製品の加工・調理
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08558001
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| Research Institution | Tokyo Gakugei University |
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Principal Investigator |
渡辺 道子 東京学芸大学, 教育学部, 教授 (90107409)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
田辺 創一 東京学芸大学, 教育学部, 助手 (90272624)
川端 潤 北海道大学, 農学部, 助教授 (60142197)
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| Keywords | 低アレルゲン化 / 小麦粉 / エピトープ |
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| Research Abstract |
低アレルゲンか小麦粉を用いて、患者用低アレルゲン化製品を作製した。小麦粉に対粉0.6加水し、アレルゲンを酸素分解して、低アレルゲン化小麦粉(バッター)を作製した。バッターの抗原性を、小麦アレルギー患者血清を用いたIgE-ELISAにより評価したところ、検出限界以下にまで低下していた。グルテンが水解されたため、低アレルゲン化小麦粉は擬塑性のバッターであった。しかし、気体保持能およびでんぷんの糊化特性などを利用して、低アレルゲン化製品を作製することを試みた。
バッターに水、油脂、界面活性剤などを添加してカップケーキを作製し、比容積、官能評価などから最適時用件を検討した。バッターに水を加えると、比容積が低下した。油脂の添加により咀嚼時の不快な粘着性が改善されたが、添加量が多すぎると保形性が低かした。界面活性剤の添加は内層のキメを良くした。以上より、バッター30gに対して油脂1g、界面活性剤0.25mgを加え、さらに、砂糖、塩および水飴を加えた。これらを焼成または蒸すことにより、カップケーキを作製した。
バッターの一部を糊化させたもの、水、界面活性剤、膨化剤などを添加してウェファを作製し、テクスチャー解析、官能評価などから最適な条件を検討した。バッターに水を加えることにより、好ましい破断応力およびもろさ応力をもつ製品が得られた。でんぷんの一部を糊化することにより、ウェファ生地として適当な粘度を得ることができた。界面活性剤の添加は、咀嚼特性の向上に有効であった。さらに、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウム、エッセンスをバッターに加え、原料とした。この原料は焼成したときに着色しやすかったので、130〜140℃で焼成することとした。
現在、藤田保健衛生大学附属病院宇理須厚雄助教授にカップケーキおよびウェファが提供され、臨床評価が進行中である。
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