こんにゃくの製造法における「のり」の伝統的調製技術の科学的解析

1998 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 09680024
• Research Institution: Okayama University
• Principal Investigator: 笠井 八重子 岡山大学, 教育学部, 教授 (00112136)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 大野 婦美子 作陽短期大学, 家政学科, 助教授 (10176969) ; 西山 恵 山陽学園短期大学, 家政学科, 助手 (30249544) ; 小合 龍夫 倉敷芸術科学大学, 教養部, 教授 (40032536)
• Keywords: コンニャク「のり」 / こんにゃくの物理的特性 / 「のり」の熟成 / 「のり」の静的粘弾性測定 / 自然生こんにゃくいも / こんにゃくの伝統的製造法

Research Abstract

これまでの研究から、こんにゃくの理想とする物性形成の重要な要因の一つとして、いもを粉砕して調製される「のり」の性状が大きく関わっていることが明らかになった。また、笠井・小合による調査から、産地農家ではいもの特質に見合った「のり」を放置熟成させる温度や時間が決められ、「のり」の粘りや弾力のある性状を手の感触で測り、調製していることが明らかになった。そこで、「のり」の物性を回転粘度計などによって測定する際の回転等による影響を受けずに、粘度と弾力の特質を静的に測定する方法を、大野・笠井によって考案した(論文投稿中)。「のり」の粘弾性を静的に測定可能な手法で求めた結果、粘度のみの測定では、「のり」の性状を適切に捕らえることができないが、粘弾性の測定によって、「のり」放置熟成温度による差異を明らかにすることができた。また、産地いもの特質による「のり」放置熟成温度が重視されていることに関わる要因を明らかにするため、今日、こんにゃくの製造に一般的に広く用いられるコンニャクマンナンのみの精粉「のり」における放置熟成温度及び時間の影響を調べた。その結果、こんにゃくいもとは異なり、「のり」放置熟成条件によるこんにゃくの物性に及ぼす影響は全く見られなかった。そこで、いも試料として、荒粉を用いて、「のり」放置熟成温度によるこんにやくの物性に及ぼす影響を検討したところ、こんにゃく製造工程における加熱処理がこんにゃくの物性に密接に関与し、とくに、「のり」の熟成温度の影響が顕著に認められることか、明らかになった。その要因として、こんにゃくいも、その乾物である荒粉に含まれるマンナン以外の物質、いわゆる「飛粉」の作用並びにマンナンの粒度の関与が指摘できた。