高品質豚肉の生産と食味性・栄養性の変動に関する総合的研究

2001 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 11556050
• Research Institution: Miyagi Agricultural College
• Principal Investigator: 石田 光晴 宮城県農業短期大学, 畜産科, 助教授 (40151386)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 鈴木 啓一 宮城県畜産試験場, 養豚家きん部, 上席主任研究員
• Keywords: デュロック種 / 系統造成 / 脂肪酸組成 / 胸最長筋 / エゴマ / α-リノレン酸 / コレステロール / n6 / n3比

Research Abstract

(1)デュロック種選抜第一〜六世代豚肉の脂肪酸組成の比較
宮城県畜産試験場において、デュロック種の新しい系統(スーパーデュロック)を確立するために改良を第七世代まで続けている。第六世代までの雌豚および去勢豚を用い、系統造成に伴う世代および性の違いによる変動を明らかにした。第六世代は同23頭、51頭を用いて、胸最長筋(ロース)全脂質などの脂肪酸組成を調べた。ロース全脂質含量は、雌豚4.69%、去勢豚5.48%であり、雌、去勢とも世代が進むにつれて含量が増加する傾向がみられた。ロース全脂質脂肪酸組成では雌、去勢共にミリスチン酸、リノール酸が低下、パルミチン酸、ステアリン酸が増加する傾向にあった。さらに、雌ではオレイン酸が増加、去勢ではオレイン酸が低下傾向を示した。
(2)エゴマ投与飼育が豚肉の脂肪酸組成および遊離アミノ酸に及ぼす影響
人の健康によいα-リノレン酸を豊富に含むエゴマを肥育豚飼料に混合し、豚肉脂質中のα-リノレン酸を増加させる改質を行った。LWD肥育豚5頭を1区として、大豆6%を市販配合飼料に混合給与した大豆区、エゴマ1%および大豆4%混合給与したエゴマ1%区、エゴマ3%を混合給与したエゴマ3%区の3区とした。ロース等の脂肪酸組成、および熟成2、4日目のロースについて遊離アミノ酸の変動を分析した。ロース全脂質含量はいずれの区とも約3%となりエゴマ含量が高くなるにつれて、わずかに増加したが大きな差はなかった。脂肪酸組成は、エゴマ含量の多い区でα-リノレン酸の高い増加を示し、大豆区では約0.3〜1%、エゴマ1%区では約0.7〜2%、エゴマ3%区では約1〜4%となり有意差(P<0.01)が認められた。リノール酸はエゴマ含量が高くなるにつれて減少したが有意差はなかった。n6/n3比は大豆区では14〜23、エゴマ1%区では6〜11、エゴマ3%区では3〜5となった。遊離アミノ酸総量等に大きな変動はなかった。